[{"data":1,"prerenderedAt":763},["ShallowReactive",2],{"blog-article-it-menu-engineering-livraison-rentabilite":3,"blog-locales-menu-engineering-livraison-rentabilite":737,"blog-related-it-menu-engineering-livraison-rentabilite":746},{"id":4,"title":5,"body":6,"category":725,"categoryColor":726,"date":727,"description":728,"extension":729,"meta":730,"navigation":731,"path":732,"readTime":733,"seo":734,"stem":735,"__hash__":736},"blog\u002Fblog\u002Fit\u002Fmenu-engineering-livraison-rentabilite.md","Ingegneria del menu per la consegna: massimizzare i profitti con la giusta combinazione di prodotti",{"type":7,"value":8,"toc":720},"minimark",[9,13,16,19,22,63,66,69,83,86,134,137,140,143,146,160,163,166,169,171,188,191,194,197,199,225,228,231,234,236,256,259,264,267,272,298,303,329,334,337,387,392,424,429,440,443,446,449,474,477,480,494,497,500,503,506,509,512,515,541,544,547,550,557,560,563,566,592,595,598,606,609,612,620,623,626,651,654,657,677,680,683,686,689,697,711,714,717],[10,11,12],"p",{},"La tua carta probabilmente contiene dai 30 ai 60 articoli. Alcuni sono best-seller molto redditizi, altri si vendono poco e appesantiscono il tuo margine senza che tu te ne accorgessi. Il menu engineering è il metodo per identificare questo mix e ottimizzarlo. Particolarmente rilevante per la consegna, dove ogni commissione erode il tuo margine.",[10,14,15],{},"Il concetto di menu engineering",[10,17,18],{},"Il menu engineering è una disciplina che mira a ottimizzare la presentazione e l'offerta di un menu per massimizzare le vendite e la redditività. Non si tratta semplicemente di creare un menu esteticamente gradevole, ma di analizzare attentamente il comportamento dei clienti, le preferenze dei consumatori e le dinamiche di mercato per progettare un menu che guidi i clienti verso gli articoli più redditizi.",[10,20,21],{},"Questo approccio strategico comprende diverse fasi:",[23,24,25,33,39,45,51,57],"ul",{},[26,27,28,32],"li",{},[29,30,31],"strong",{},"Analisi del menu:"," Valutazione dei prezzi, delle descrizioni, delle immagini e della disposizione del menu.",[26,34,35,38],{},[29,36,37],{},"Segmentazione del menu:"," Raggruppamento degli articoli in base a categorie, profili di clientela o caratteristiche di redditività.",[26,40,41,44],{},[29,42,43],{},"Ottimizzazione dei prezzi:"," Definizione di prezzi che massimizzino il margine di profitto, tenendo conto della percezione del valore da parte dei clienti.",[26,46,47,50],{},[29,48,49],{},"Rielaborazione delle descrizioni:"," Utilizzo di un linguaggio persuasivo e sensoriale per stimolare l'appetito e aumentare l'attrattiva degli articoli.",[26,52,53,56],{},[29,54,55],{},"Utilizzo di immagini:"," Inserimento di fotografie professionali di alta qualità per rendere gli articoli più appetibili.",[26,58,59,62],{},[29,60,61],{},"Layout del menu:"," Organizzazione del menu in modo da guidare l'occhio del cliente verso gli articoli più redditizi.",[10,64,65],{},"In definitiva, il menu engineering è un processo continuo di miglioramento che richiede un monitoraggio costante delle performance del menu e un'adattamento alle mutevoli esigenze del mercato.",[10,67,68],{},"La classe di menu engineering classifica ogni piatto secondo due dimensioni:",[23,70,71,77],{},[26,72,73,76],{},[29,74,75],{},"Popolarità",": volume di vendite",[26,78,79,82],{},[29,80,81],{},"Redditività",": margine lordo in euro (non in %)",[10,84,85],{},"Ci sono quattro categorie:",[87,88,89,104],"table",{},[90,91,92],"thead",{},[93,94,95,98,101],"tr",{},[96,97],"th",{},[96,99,100],{},"Bassa popolarità",[96,102,103],{},"Alta popolarità",[105,106,107,121],"tbody",{},[93,108,109,115,118],{},[110,111,112],"td",{},[29,113,114],{},"Alta redditività",[110,116,117],{},"Mucche da latte",[110,119,120],{},"Stelle",[93,122,123,128,131],{},[110,124,125],{},[29,126,127],{},"Bassa redditività",[110,129,130],{},"Polli da combattimento",[110,132,133],{},"Star effimere",[10,135,136],{},"Ogni categoria richiede una strategia specifica.",[10,138,139],{},"Le Stelle: da proteggere e riprodurre",[10,141,142],{},"Sono i tuoi piatti più redditizi e più popolari allo stesso tempo. Sono la spina dorsale della tua attività.",[10,144,145],{},"Strategia:",[23,147,148,151,154,157],{},[26,149,150],{},"Non modificarli né cambiarne il prezzo senza riflessione",[26,152,153],{},"Farli spiccare sistematicamente (foto, posizione nel menu)",[26,155,156],{},"Identificare cosa li rende popolari e riprodurre la formula",[26,158,159],{},"Testarli in varianti (Star + bacon, Star + doppia porzione) per aumentare il ticket medio",[10,161,162],{},"Sulle piattaforme, le Star dovrebbero essere in prima posizione nelle loro categorie e contrassegnate come \"Popolari\".",[10,164,165],{},"Le bestiame a latte: da coltivare",[10,167,168],{},"Forte redditività ma bassa popolarità. Questi piatti ti fanno guadagnare molto quando vengono venduti — bisogna solo che vengano venduti di più.",[10,170,145],{},[23,172,173,176,179,182,185],{},[26,174,175],{},"Migliorare la loro presentazione (foto professionali, descrizione accattivante)",[26,177,178],{},"Farli risaltare nel menu",[26,180,181],{},"Includerli in promozioni mirate",[26,183,184],{},"Suggerire come abbinamenti per altri piatti (cross-sell)",[26,186,187],{},"Aggiungere un'etichetta \"nuovo\" o \"preferito dello chef\"",[10,189,190],{},"Spesso, i piatti a base di latte sono piatti che i clienti non conoscono o non comprendono. Una migliore comunicazione fa la differenza.",[10,192,193],{},"Le Stelle Fugaci: da rivedere",[10,195,196],{},"Forte popolarità ma bassa redditività. Questi piatti si vendono bene ma vi fanno guadagnare poco a causa di un costo delle materie prime elevato o di un prezzo di vendita sottovalutato.",[10,198,145],{},[23,200,201,207,213,219],{},[26,202,203,206],{},[29,204,205],{},"Aumentare il prezzo",": se il piatto è molto popolare, un aumento del 10-15% ha poco impatto sul volume ma un effetto immediato sul margine",[26,208,209,212],{},[29,210,211],{},"Ridurre il costo delle materie prime",": ottimizzare la ricetta, negoziare gli ingredienti principali, ridurre le porzioni",[26,214,215,218],{},[29,216,217],{},"Proporre supplementi a pagamento",": formaggio extra, carne doppia, salsa premium",[26,220,221,224],{},[29,222,223],{},"Sostituire ingredienti"," con alternative meno costose ma percepite come equivalenti",[10,226,227],{},"Un lampo fugace e ben posizionato può diventare una Star.",[10,229,230],{},"I grossi: eliminarli o reinventarli",[10,232,233],{},"Bassa popolarità E bassa redditività. Occupano inutilmente la tua carta senza contribuire al tuo business.",[10,235,145],{},[23,237,238,244,250],{},[26,239,240,243],{},[29,241,242],{},"Eliminare semplicemente",": molti ristoratori esitano per sentimentalismo, ma un menu più corto è un menu più efficace",[26,245,246,249],{},[29,247,248],{},"Rinnovare completamente",": se volete mantenere il piatto, rifondetelo con una nuova ricetta, un nuovo prezzo e una nuova presentazione",[26,251,252,255],{},[29,253,254],{},"Testare come piatto del giorno",": verificare se ha un potenziale stagionale prima di metterlo in permanenza",[10,257,258],{},"Una carta con meno complicazioni è una carta più chiara per il cliente.",[260,261,263],"h2",{"id":262},"come-costruire-la-vostra-matrice-di-ingegneria-del-menu","Come costruire la vostra matrice di ingegneria del menu",[10,265,266],{},"La matrice di ingegneria del menu è uno strumento potente per ottimizzare il vostro menu e massimizzare i profitti. Ecco come costruirla:",[10,268,269],{},[29,270,271],{},"1. Identificare i vostri obiettivi:",[23,273,274,280,286,292],{},[26,275,276,279],{},[29,277,278],{},"Aumento del reddito:"," Qual è l'obiettivo principale? Aumentare il reddito complessivo, aumentare i profitti per piatto, o entrambi?",[26,281,282,285],{},[29,283,284],{},"Aumento del volume delle vendite:"," Volete vendere più piatti in generale, o aumentare le vendite di piatti specifici?",[26,287,288,291],{},[29,289,290],{},"Miglioramento della redditività:"," Volete concentrarvi su piatti che generano il maggior profitto?",[26,293,294,297],{},[29,295,296],{},"Gestione delle scorte:"," Volete ridurre gli sprechi e ottimizzare la gestione delle scorte?",[10,299,300],{},[29,301,302],{},"2. Analizzare i dati esistenti:",[23,304,305,311,317,323],{},[26,306,307,310],{},[29,308,309],{},"Dati di vendita:"," Analizzate i dati di vendita per identificare quali piatti sono i più venduti, quali hanno il margine di profitto più alto, e quali sono i piatti meno performanti.",[26,312,313,316],{},[29,314,315],{},"Dati dei costi:"," Calcolate i costi di ogni piatto, inclusi ingredienti, manodopera e costi generali.",[26,318,319,322],{},[29,320,321],{},"Dati dei clienti:"," Raccogliete feedback dai clienti tramite sondaggi, recensioni online e osservazioni dirette.",[26,324,325,328],{},[29,326,327],{},"Dati della concorrenza:"," Studiate i menu dei vostri concorrenti per identificare le tendenze del mercato e le opportunità di differenziazione.",[10,330,331],{},[29,332,333],{},"3. Creare la matrice:",[10,335,336],{},"La matrice di ingegneria del menu è una tabella con le seguenti colonne:",[23,338,339,345,351,357,363,369,375,381],{},[26,340,341,344],{},[29,342,343],{},"Piatto:"," Elenco di tutti i piatti nel vostro menu.",[26,346,347,350],{},[29,348,349],{},"Costo:"," Costo di produzione di ogni piatto.",[26,352,353,356],{},[29,354,355],{},"Prezzo:"," Prezzo di vendita di ogni piatto.",[26,358,359,362],{},[29,360,361],{},"Volume di vendita:"," Numero di volte in cui ogni piatto viene venduto.",[26,364,365,368],{},[29,366,367],{},"Margine di profitto:"," (Prezzo - Costo) * Volume di vendita.",[26,370,371,374],{},[29,372,373],{},"Posizionamento:"," Posizione del piatto sul menu (es. piatto principale, antipasto, dessert).",[26,376,377,380],{},[29,378,379],{},"Descrizione:"," Breve descrizione del piatto.",[26,382,383,386],{},[29,384,385],{},"Impatto:"," Valutazione dell'impatto del piatto sul menu (es. positivo, negativo, neutro).",[10,388,389],{},[29,390,391],{},"4. Ottimizzare il menu:",[23,393,394,400,406,412,418],{},[26,395,396,399],{},[29,397,398],{},"Rimuovere i piatti poco performanti:"," Rimuovete i piatti che hanno un basso margine di profitto o un basso volume di vendita.",[26,401,402,405],{},[29,403,404],{},"Modificare i prezzi:"," Aumentate i prezzi dei piatti che hanno un alto margine di profitto e un buon volume di vendita. Diminuite i prezzi dei piatti che hanno un basso margine di profitto o un basso volume di vendita.",[26,407,408,411],{},[29,409,410],{},"Riorganizzare il menu:"," Spostate i piatti più performanti in posizioni più visibili sul menu.",[26,413,414,417],{},[29,415,416],{},"Modificare le descrizioni:"," Utilizzate descrizioni accattivanti per aumentare l'appeal dei piatti.",[26,419,420,423],{},[29,421,422],{},"Aggiungere nuovi piatti:"," Aggiungete nuovi piatti che hanno un alto potenziale di profitto e un buon volume di vendita.",[10,425,426],{},[29,427,428],{},"5. Monitorare e valutare:",[23,430,431,434,437],{},[26,432,433],{},"Monitorate regolarmente i dati di vendita e i margini di profitto.",[26,435,436],{},"Valutate l'efficacia delle modifiche apportate al menu.",[26,438,439],{},"Apportate modifiche al menu in base ai risultati ottenuti.",[10,441,442],{},"Ricordate che l'ingegneria del menu è un processo continuo. Monitorando e valutando regolarmente i dati, potrete ottimizzare il vostro menu e massimizzare i profitti nel tempo.",[10,444,445],{},"Passo 1: Raccogliere i dati",[10,447,448],{},"Hai bisogno per ogni piatto per gli ultimi 3-6 mesi:",[23,450,451,457,462,468],{},[26,452,453,456],{},[29,454,455],{},"Volume di vendite"," (numero di unità)",[26,458,459],{},[29,460,461],{},"Prezzo di vendita medio",[26,463,464,467],{},[29,465,466],{},"Costo materie prime"," (da calcolare se non già fatto)",[26,469,470,473],{},[29,471,472],{},"Margine lordo in €"," : prezzo di vendita - costo",[10,475,476],{},"Calcola le medie",[10,478,479],{},"Per i tuoi criteri di classificazione:",[23,481,482,488],{},[26,483,484,487],{},[29,485,486],{},"Popolarità media:"," volume totale \u002F numero di piatti",[26,489,490,493],{},[29,491,492],{},"Redditività media:"," margine lordo totale \u002F numero di piatti",[10,495,496],{},"Passo 3: Classificare ogni piatto",[10,498,499],{},"Al di sopra della popolarità media E della redditività media → Stella\nAl di sopra della redditività, al di sotto della popolarità → Mucca da latte\nAl di sotto della redditività, al di sopra della popolarità → Star effimera\nAl di sotto di entrambi → Pietra tombale",[10,501,502],{},"Fase 4: Definire un piano d'azione per categoria",[10,504,505],{},"Per ogni piatto, una decisione: mantenere, modificare il prezzo, rifare, rimuovere.",[10,507,508],{},"La specificità della consegna",[10,510,511],{},"La consegna di prodotti e servizi richiede una pianificazione e un'esecuzione attente per garantire la soddisfazione del cliente e il successo dell'azienda.  Non esiste un approccio \"taglia unica\" per la consegna; la specificità risiede nell'adattamento del processo alle esigenze specifiche del prodotto, del cliente e del contesto.",[10,513,514],{},"Diversi fattori contribuiscono a questa specificità:",[23,516,517,523,529,535],{},[26,518,519,522],{},[29,520,521],{},"Tipo di prodotto:"," La consegna di merci deperibili richiede una gestione della temperatura e dei tempi di trasporto rapidi, mentre la consegna di prodotti elettronici potrebbe richiedere un'attenta manipolazione per evitare danni.",[26,524,525,528],{},[29,526,527],{},"Distanza:"," La distanza tra il fornitore e il cliente influisce direttamente sui tempi di consegna e sui costi.",[26,530,531,534],{},[29,532,533],{},"Destinatario:"," La consegna a un indirizzo residenziale può richiedere un'ulteriore pianificazione rispetto alla consegna a un'azienda.",[26,536,537,540],{},[29,538,539],{},"Requisiti del cliente:"," Alcuni clienti potrebbero avere requisiti specifici, come la consegna in un orario particolare o la necessità di un'installazione sul posto.",[10,542,543],{},"Per garantire la specificità della consegna, è fondamentale implementare un sistema di gestione della logistica che tenga conto di tutti questi fattori. Questo include la selezione dei trasportatori, la pianificazione dei percorsi, la gestione dell'inventario e il monitoraggio delle consegne in tempo reale.  Un approccio flessibile e adattabile è essenziale per affrontare le sfide e massimizzare l'efficienza.",[10,545,546],{},"In arrivo, il menu engineering deve tenere conto di:",[10,548,549],{},"La commission piattaforma",[10,551,552,553,556],{},"Il tuo margine netto a consegna è la tua margini lorda meno la commissione. Un piatto che funziona al tavolo può essere un peso in consegna dopo commissione. L'ingegneria del menu deve quindi essere ",[29,554,555],{},"canale per canale",".",[10,558,559],{},"La capacità di viaggiare è un desiderio universale, un'aspirazione che risuona in molti di noi. Non si tratta solo di visitare luoghi esotici o di ammirare monumenti iconici, ma di aprirsi a nuove culture, di confrontarsi con realtà diverse, di ampliare i propri orizzonti. Viaggiare significa uscire dalla propria zona di comfort, sfidare le proprie certezze e scoprire nuove sfaccettature di sé stessi.",[10,561,562],{},"È un'esperienza che arricchisce l'anima, che stimola la mente e che ci rende più consapevoli del mondo che ci circonda. Che si tratti di un weekend fuori porta o di un lungo viaggio all'estero, ogni spostamento rappresenta un'opportunità per crescere, imparare e lasciarsi sorprendere.",[10,564,565],{},"Ecco alcuni benefici del viaggio:",[23,567,568,574,580,586],{},[26,569,570,573],{},[29,571,572],{},"Crescita personale:"," Superare le proprie paure e sfide, acquisire nuove competenze e prospettive.",[26,575,576,579],{},[29,577,578],{},"Arricchimento culturale:"," Scoprire nuove tradizioni, lingue, cucine e modi di vivere.",[26,581,582,585],{},[29,583,584],{},"Relazioni:"," Incontrare persone nuove e creare legami duraturi.",[26,587,588,591],{},[29,589,590],{},"Relax e benessere:"," Staccare dalla routine quotidiana e ricaricare le energie.",[10,593,594],{},"In definitiva, la capacità di viaggiare è un investimento in sé stessi, un modo per vivere una vita più piena e significativa.",[10,596,597],{},"Tutti i piatti non resistono alla consegna. Un'insalata fresca sì, uno soufflé no. Valutate la \"robustezza consegna\" di ogni piatto e adattate la vostra offerta:",[23,599,600,603],{},[26,601,602],{},"Piatti che viaggiano bene: da mettere in evidenza per la consegna",[26,604,605],{},"Piatti fragili: da escludere o ripensare per la consegna",[10,607,608],{},"Il prezzo medio della piattaforma",[10,610,611],{},"Sulle piattaforme, il carrello medio è generalmente più alto rispetto al ristorante (i costi di spedizione incentivano a ordinare di più). Approfittane per:",[23,613,614,617],{},[26,615,616],{},"Evidenziare i complementi con margini elevati (bevande, dessert, patatine premium)",[26,618,619],{},"Proporre \"menu\" con più articoli a prezzi vantaggiosi",[10,621,622],{},"Aggiornare regolarmente la propria analisi",[10,624,625],{},"L'ingegneria del menu non è un esercizio occasionale. Rivedetelo:",[23,627,628,634,639,645],{},[26,629,630,633],{},[29,631,632],{},"Ogni 3 mesi"," almeno",[26,635,636],{},[29,637,638],{},"Dopo ogni modifica del menu",[26,640,641,644],{},[29,642,643],{},"In seguito a una variazione significativa dei costi delle materie prime"," (stagionale, aumento fornitore)",[26,646,647,650],{},[29,648,649],{},"Quando un piatto diventa improvvisamente popolare"," o smette di vendersi",[10,652,653],{},"Gli strumenti necessari",[10,655,656],{},"Per creare un menu engineering efficace, ti servono:",[23,658,659,665,671],{},[26,660,661,664],{},[29,662,663],{},"Un POS"," che fornisce i volumi per piatto nel periodo",[26,666,667,670],{},[29,668,669],{},"Una scheda tecnica"," per ogni piatto con costo delle materie prime aggiornato",[26,672,673,676],{},[29,674,675],{},"Un pannello di controllo analitico"," che consolida sala + consegne",[10,678,679],{},"Pepprio fornisce i dati di consegna consolidati per piatto e per piattaforma, il che completa la vostra analisi POS per avere una visione completa.",[10,681,682],{},"La trappola del \"tutto è importante\"",[10,684,685],{},"La trappola classica nel menu engineering è rifiutare di prendere decisioni difficili. \"Ma è il mio piatto simbolo\" ; \"I clienti abituali saranno delusi\" ; \"Fa parte della mia identità\".",[10,687,688],{},"La realtà: un menu più corto con solo Stars e Vache a latte ottimizzate (con alcune novità in fase di test) è più redditizio e più chiaro per il cliente di un menu platonico che diluisce il vostro margine.",[10,690,691,692,696],{},"In conclusione, il progetto ha superato le aspettative iniziali, grazie all'impegno e alla dedizione del team. Abbiamo ottenuto risultati significativi in termini di aumento delle vendite e miglioramento della soddisfazione del cliente.  Nonostante alcune sfide incontrate lungo il percorso, come la gestione delle scorte e la logistica, siamo riusciti a superarle con successo.  Il successo di questo progetto dimostra la capacità del nostro team di lavorare in modo efficace e collaborativo per raggiungere obiettivi ambiziosi.  Si raccomanda di continuare a investire in innovazione e formazione per mantenere questo livello di performance.  ",[693,694,695],"em",{},"Un ringraziamento speciale va a tutti i membri del team per il loro contributo.","  Ecco alcuni punti chiave da considerare per il futuro:",[23,698,699,702,705,708],{},[26,700,701],{},"Analisi approfondita dei dati di vendita",[26,703,704],{},"Ottimizzazione della catena di approvvigionamento",[26,706,707],{},"Sviluppo di nuove strategie di marketing",[26,709,710],{},"Miglioramento continuo del servizio clienti",[10,712,713],{},"Siamo fiduciosi che, con la giusta pianificazione e implementazione, potremo continuare a crescere e a raggiungere nuovi traguardi.",[10,715,716],{},"L'ingegneria del menu è uno dei principali strumenti per aumentare la redditività di un ristorante – in particolare per la consegna, dove ogni euro di margine conta. Dedica 2-3 ore al trimestre a questo esercizio e trasformerai la tua redditività in modo duraturo.",[10,718,719],{},"Gli strumenti analitici di Pepprio semplificano l'analisi delle performance per piatto sulle piattaforme — per gestire il tuo menu non sull'intuizione ma sui dati.",{"title":721,"searchDepth":722,"depth":722,"links":723},"",2,[724],{"id":262,"depth":722,"text":263},"Strategia","is-danger","2025-05-04","Non tutti i piatti sono uguali. Identificare le stelle, le produzioni di serie e i piatti mediocri del tuo menu è un esercizio redditizio. 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