Sans coût de revient calculé, vous fixez vos prix à l'instinct — et certains plats deviennent insidieusement déficitaires. Une variation de 30 % du prix du beurre, un fournisseur qui change ses tarifs, une nouvelle recette plus généreuse en garniture : tout cela peut transformer un plat rentable en perte sèche. Voici la méthode.
Pourquoi c'est essentiel
Sur une carte de 25 plats, on observe systématiquement :
- 5-8 plats à marge brute > 70 % (excellents)
- 12-15 plats à marge brute 55-70 % (acceptable)
- 4-6 plats à marge brute < 50 % (problématiques)
- 1-3 plats à marge brute < 30 % (déficitaires une fois les coûts indirects intégrés)
Identifier ces derniers et soit ajuster leur prix, soit les retirer, est l'un des leviers de marge les plus directs.
Étape 1 : lister tous les ingrédients
Pour chaque plat, lister précisément ce qui le compose :
Plat : Pâtes carbonara
- 120 g de pâtes
- 80 g de lardons fumés
- 1 jaune d'œuf (15 g)
- 30 g de parmesan
- 2 g de poivre noir
- 5 g d'huile d'olive
- 5 g de persil
Ne pas oublier les "petits" : sel, herbes, sauces, garnitures. Cumulés, ils représentent 5-15 % du coût.
Étape 2 : noter le prix d'achat par unité
À partir de vos factures fournisseurs récentes :
| Ingrédient | Format d'achat | Prix HT | Prix au kg/L |
|---|---|---|---|
| Pâtes | Carton 10 kg | 28 € | 2,80 €/kg |
| Lardons | Barquette 1 kg | 9,50 € | 9,50 €/kg |
| Œufs | Plateau 30 | 6 € | 0,20 €/œuf |
| Parmesan | Bloc 1 kg | 18 € | 18 €/kg |
Utilisez le prix HT (la TVA est récupérable pour un assujetti).
Étape 3 : calculer le coût matière
Pour chaque plat :
- 120 g de pâtes × 2,80 €/kg = 0,34 €
- 80 g de lardons × 9,50 €/kg = 0,76 €
- 1 jaune d'œuf = 0,20 €
- 30 g de parmesan × 18 €/kg = 0,54 €
- Divers (huile, herbes, sel) ≈ 0,10 €
TOTAL coût matière = 1,94 €
Étape 4 : ajouter les pertes et écarts
Le coût matière brut ne reflète pas la réalité. Il faut majorer :
- Pertes en préparation (épluchage, parures) : +5-10 %
- Pertes en service (plat raté, refait) : +2-5 %
- Variation portion (cuisinier généreux) : +3-8 %
- Pertes stockage (fin de DLC, mauvaise rotation) : +2-5 %
Au total, on majore généralement le coût matière brut de 15 à 25 %. Dans notre exemple :
Coût matière brut : 1,94 €
+ 20 % de pertes diverses : 0,39 €
= Coût matière réel : 2,33 €
Étape 5 : calculer la marge et fixer le prix
Selon votre objectif de marge brute :
| Marge brute cible | Calcul prix de vente HT | Prix avec TVA 10 % |
|---|---|---|
| 65 % | 2,33 € / 0,35 = 6,66 € | 7,32 € |
| 70 % | 2,33 € / 0,30 = 7,77 € | 8,55 € |
| 75 % | 2,33 € / 0,25 = 9,32 € | 10,25 € |
Sur le marché des pâtes carbonara, le prix moyen tourne entre 12 et 16 € — vous avez de la marge pour viser 75-80 % de marge brute, soit 11-12 € HT (12-13 € TTC).
Le calcul à faire pour toute la carte
Sur une grille Excel simple :
| Plat | Coût matière | Prix actuel | Marge brute % | Statut |
|---|---|---|---|---|
| Burger signature | 4,20 € | 14 € | 70 % | OK |
| Pâtes carbonara | 2,33 € | 13 € | 82 % | Excellent |
| Risotto truffe | 8,50 € | 22 € | 61 % | OK mais à surveiller |
| Salade César | 3,80 € | 10 € | 62 % | OK |
| Tiramisu | 1,20 € | 7 € | 83 % | Excellent |
| Plat du jour | 5,80 € | 11 € | 47 % | Problème |
Le "plat du jour" à 47 % de marge brute est le candidat à corriger : soit en augmentant son prix, soit en réduisant le coût matière (substitution d'ingrédients, taille de portion).
Le piège de la "marge moyenne"
Un restaurant peut afficher 65 % de marge brute moyenne et avoir 30 % de ses plats sous 50 %. La moyenne cache les déficits. Toujours regarder plat par plat.
L'effet d'un changement de fournisseur
Si votre fournisseur de viande augmente ses prix de 12 %, l'impact sur votre marge :
- Plat à 30 % de coût matière protéique → marge baisse de 3,6 points
- Plat à 50 % de coût matière protéique → marge baisse de 6 points
Pour les plats sensibles, surveillez vos coûts matière tous les 2-3 mois.
La fréquence de recalcul
Au minimum :
- À chaque changement de carte (nouvelle saison)
- À chaque changement de fournisseur sur un ingrédient majeur
- Tous les 6 mois pour vérification systématique
- Immédiatement quand vous sentez votre marge globale décrocher
Pepprio dans cette logique
Pepprio peut stocker les recettes (composition + coût) et croiser ces données avec les ventes pour produire la marge brute par plat en temps réel. Cela permet d'identifier instantanément les plats déficitaires et de simuler des changements de prix. Le travail manuel sur Excel est divisé par 10.
Conclusion
Calculer le coût de revient d'un plat n'est pas un exercice comptable abstrait — c'est l'un des leviers les plus directs sur la marge. 5 étapes simples (lister, prix, calculer, ajouter pertes, fixer marge), à appliquer à toute votre carte, vous donnent une cartographie immédiate des plats rentables et des plats déficitaires. À budget équivalent, ce travail rapporte plus que beaucoup de campagnes marketing.