Tous les restaurants accumulent des données : ventes par plat, commandes par plateforme, horaires de pic, paniers moyens. Mais peu de restaurateurs exploitent réellement ces données pour prendre des décisions. Voici les 7 questions essentielles que votre tableau de bord doit éclairer.
Question 1 : Quel est mon CA réel par canal ?
Le total de votre CA est une donnée évidente. La répartition par canal est plus instructive :
- Combien en salle ?
- Combien à emporter (click & collect) ?
- Combien sur Uber Eats ? Deliveroo ? Just Eat ?
- Combien via votre propre site ou app de commande ?
Cette répartition vous montre où est votre dépendance. Si Uber Eats représente 60 % de votre CA, votre business est très exposé au risque plateforme. Diversifier devient une priorité stratégique.
Comment l'obtenir : un POS bien configuré différencie les canaux. Pour la livraison multi-plateformes, un agrégateur comme Pepprio consolide toutes les sources dans un dashboard unique.
Question 2 : Quelle est ma marge nette par canal ?
Le CA brut ne dit pas tout. Une fois soustraites les commissions plateformes, les coûts de packaging et les coûts variables, certains canaux sont moins rentables qu'on ne pense.
Calcul indicatif :
- Salle : marge brute 65-70 %, pas de commission, marge nette 65-70 %
- Click & collect : marge brute 65-70 %, commission 0-2 %, marge nette 63-68 %
- Uber Eats / Deliveroo : marge brute 65-70 %, commission 25-35 %, marge nette 30-45 %
Connaître la marge nette par canal vous aide à savoir où concentrer vos efforts.
Question 3 : Quels plats sont vraiment rentables ?
La popularité d'un plat n'est pas synonyme de rentabilité. Un plat best-seller à faible marge peut vous faire vivre… ou vous enfoncer.
Pour chaque plat, calculez :
- Volume de ventes
- Prix de vente
- Coût matière première
- Marge brute en € et en %
- Marge brute par canal (avec commissions)
L'idéal : un dashboard qui croise volume × marge pour identifier les "stars" (forte marge + fort volume), les "vaches à lait" (forte marge + faible volume — à pousser), les "vedettes éphémères" (faible marge + fort volume — à reformuler) et les "à supprimer" (faible des deux).
Question 4 : Quelles sont mes heures les plus productives ?
Vos coûts fixes (loyer, salaires, énergie) tournent en permanence. Votre productivité par heure travaillée est un KPI critique.
À analyser :
- CA par heure et par jour de la semaine
- Nombre de commandes par heure
- Ticket moyen par créneau
- Productivité (CA / heure de personnel présent)
Cette donnée pilote :
- Les horaires d'ouverture (faut-il maintenir l'ouverture du dimanche soir ?)
- Le planning du personnel (combien d'effectifs à 14h vs. 19h ?)
- Les promotions ciblées (booster les créneaux creux)
Question 5 : Quel est le profil de mes clients récurrents ?
Un client qui commande 3 fois par mois vaut beaucoup plus qu'un client qui commande une fois et ne revient pas. Mais vous ne le savez pas si vous ne mesurez pas la fidélisation.
À identifier :
- Combien de clients reviennent dans les 30 jours ?
- Quel est leur panier moyen ?
- Quelles plateformes ont le meilleur taux de récurrence ?
- Combien me coûte un client (acquisition + fidélisation) vs. combien il me rapporte sur sa durée de vie ?
Sur les plateformes, vous n'avez pas l'identité du client mais des hashs anonymisés permettant de mesurer la récurrence. Votre POS ou votre agrégateur peut consolider ces données.
Question 6 : Quel est l'impact de mes actions marketing ?
Vous lancez une promotion. Vous changez vos photos. Vous ajoutez un nouveau plat. Comment savoir si ça marche ?
Sans baseline avant l'action, impossible de mesurer. Le bon réflexe :
- Définir l'indicateur cible (volume, panier moyen, conversion)
- Mesurer la baseline sur 4 semaines
- Lancer l'action
- Mesurer pendant et après
Sans cette discipline, vos décisions marketing reposent sur l'intuition — qui se trompe souvent.
Question 7 : Quels sont mes risques opérationnels ?
Au-delà du business, les données opérationnelles révèlent des risques :
- Taux d'annulation par plateforme (au-dessus de 5 % = pénalités)
- Note moyenne par plateforme et son évolution
- Délai de préparation moyen (vs. annoncé)
- Taux d'erreur par plat (commandes refaites)
- Temps de service moyen en salle
Suivre ces indicateurs en quasi-temps réel permet d'agir avant que les problèmes deviennent visibles dans le CA.
Comment construire son dashboard
L'approche minimum viable
Si vous démarrez, contentez-vous de 5-7 indicateurs essentiels :
- CA jour par canal
- Nombre de commandes par canal
- Panier moyen par canal
- Note moyenne par plateforme
- Taux d'annulation par plateforme
- Top 5 articles vendus
- CA cumulé du mois vs. mois précédent
Mis à jour quotidiennement (idéalement automatiquement), ce dashboard vous donne déjà un excellent niveau de pilotage.
L'évolution
Au fur et à mesure que vous maîtrisez les bases, étendez :
- Marges par plat et par canal
- Cohortes de fidélisation
- A/B tests de prix ou descriptions
- Prévisions basées sur l'historique
L'écosystème d'outils
Pour produire ce dashboard, plusieurs sources de données :
- POS : ventes, articles, transactions
- Plateformes : commandes, avis, notes, taux d'annulation
- Agrégateur (comme Pepprio) : consolidation multi-plateformes, métriques unifiées
- Comptabilité : matière première, charges variables
Un agrégateur fait l'essentiel du travail de consolidation pour la partie livraison. C'est l'outil qui vous évite de jongler entre 4 dashboards de plateformes différentes.
Les pièges à éviter
Trop d'indicateurs Un dashboard avec 50 KPIs n'est pas utilisé. Limitez-vous aux indicateurs actionnables.
Données pas comparables dans le temps Si vous changez de POS ou ajoutez une plateforme, attention aux ruptures dans les séries de données.
Pas de plan d'action Un indicateur sans seuil d'alerte ni action prévue est inutile. Définissez : "si X dépasse Y, je fais Z".
Conclusion
Vos données contiennent les réponses à la quasi-totalité des questions stratégiques de votre restaurant. Le défi n'est pas de les collecter — vous les avez déjà — mais de les organiser et les exploiter de manière à éclairer vos décisions.
Pepprio fournit un dashboard analytique consolidé pour la partie livraison, qui complète les données de votre POS pour vous donner une vision unifiée et actionnable de votre business.