Ajouter la livraison à votre restaurant génère du chiffre d'affaires — mais aussi des coûts spécifiques. Tant que vous n'avez pas calculé le seuil de rentabilité, vous ne savez pas si vous gagnez vraiment de l'argent ou si vous nourrissez les plateformes à perte. Voici la méthode.
Le principe
Le seuil de rentabilité (ou "break-even") est le nombre de commandes (ou le chiffre d'affaires) à partir duquel la livraison commence à générer du bénéfice net pour votre restaurant. En dessous, vous perdez de l'argent en faisant de la livraison. Au-dessus, vous gagnez.
Les coûts spécifiques à la livraison
Identifier précisément ce que coûte chaque commande livraison :
| Poste | Coût par commande (estimation) |
|---|---|
| Commission plateforme | 30 % du prix de vente |
| Emballage | 0,30 à 0,80 € |
| Temps d'emballage (~2 min) | 0,50 € à 1 € selon salaires |
| Étiquettes et impression | 0,05 à 0,10 € |
| Refacturation TVA différée | Variable |
| Coût direct moyen par commande | 5 à 12 € selon panier moyen |
À cela s'ajoutent les coûts fixes d'avoir la livraison (poste opérateur dédié, tablettes, abonnement agrégateur).
Le calcul du seuil de rentabilité
Trois composantes :
- Coûts fixes de la livraison (par mois)
- Marge brute par commande (prix de vente - coût matière - coût direct livraison)
- Volume minimum pour couvrir les coûts fixes
Exemple :
Coûts fixes mensuels de la livraison :
- 1 ETP opérateur livraison à 50 % de son temps : 1 200 €
- 2 tablettes (amortissement) : 50 €
- Abonnement agrégateur : 80 €
- Connexion internet supplémentaire : 30 €
Total coûts fixes : 1 360 €/mois
Marge brute par commande typique :
- Ticket moyen : 25 €
- TVA collectée : -2,30 €
- Commission plateforme 30 % : -6,80 €
- Coût matière (30 %) : -7,50 €
- Coût emballage et opérationnel : -1 €
Marge brute par commande : 7,40 €
Seuil de rentabilité : 1 360 € / 7,40 € = 184 commandes/mois
Soit environ 6 commandes par jour minimum pour que la livraison soit rentable.
L'analyse selon le profil
| Restaurant | Marge brute typique | Seuil de rentabilité |
|---|---|---|
| Pizza (panier 18 €) | 4 à 6 € | 220-340 cdes/mois |
| Burger (panier 22 €) | 6 à 8 € | 170-225 cdes/mois |
| Bowls / fast casual (panier 18 €) | 5 à 7 € | 195-270 cdes/mois |
| Cuisine raffinée (panier 35 €) | 10 à 14 € | 95-135 cdes/mois |
| Sushis (panier 30 €) | 8 à 12 € | 110-170 cdes/mois |
Plus le panier moyen est élevé, plus le seuil de rentabilité est facile à atteindre.
Ce qui fait baisser le seuil
Quatre leviers réduisent le seuil de rentabilité :
1. Augmenter le panier moyen
Suggestions automatiques sur la commande, plats à modifiers payants, menus combo. Passer de 22 € à 27 € de panier moyen peut augmenter la marge par commande de 30 %.
2. Négocier les commissions
Une commission qui passe de 30 % à 27 % améliore directement la marge par commande de 5-8 %.
3. Mutualiser les coûts fixes
L'opérateur livraison peut aussi gérer le click & collect, l'accueil, le ménage périodique. Ne pas le surdimensionner pour la livraison seule.
4. Optimiser le coût matière
Calibrer les portions précisément, négocier les prix fournisseurs sur les ingrédients high-coût.
Ce qui fait monter le seuil
À l'inverse :
- Promotions plateforme permanentes — chaque -15 % offert mange directement votre marge
- Erreurs et remboursements — chaque commande remboursée = double perte (marge négative)
- Plateformes peu rentables — certaines plateformes peuvent avoir des conditions économiquement perdantes pour vous
Le piège : confondre CA et profit
Beaucoup de restaurateurs s'enthousiasment pour "1 200 € de CA livraison ce mois" sans calculer la marge nette. Si le seuil est à 184 commandes et que vous en faites 160, ces 1 200 € masquent en réalité une perte nette de 200-400 € pour le mois.
La question juste : "combien de commandes je fais ce mois ?", pas "combien de chiffre d'affaires je fais ?".
Le calcul plateforme par plateforme
Une analyse par plateforme révèle souvent que :
- Uber Eats est rentable (volume + commission moyenne)
- Deliveroo est rentable (panier + commission modérée)
- Just Eat est marginal (commission haute, volume variable)
- Glovo est à perte (commission haute, panier souvent bas)
Décision rationnelle : se retirer des plateformes structurellement perdantes.
Mesurer dans le temps
Le seuil de rentabilité n'est pas figé. Surveillez :
- Coûts fixes mensuels (peuvent dériver)
- Marge brute par commande (varie selon mix de commandes)
- Volume mensuel (saisonnalité)
Un point trimestriel suffit pour ajuster.
L'erreur classique : se rassurer avec les pics
Le vendredi soir, vous faites 30 commandes en 3 heures. Vous vous dites "la livraison est rentable". Mais le reste de la semaine, vous en faites 4-5 par jour. Sur le mois, vous êtes peut-être sous le seuil.
Toujours raisonner en moyenne mensuelle, jamais sur les pics isolés.
Pepprio dans cette logique
Pepprio croise vos commandes plateformes avec votre marge brute par plat — vous voyez en temps réel votre marge nette consolidée et votre position vs le seuil de rentabilité. Plus besoin d'attendre la fin du mois pour découvrir qu'on était à 5 commandes près de la perte.
Conclusion
Calculer son seuil de rentabilité en livraison est l'une des analyses les plus utiles pour piloter votre activité. La méthode est simple (coûts fixes / marge brute par commande), les leviers sont identifiables (panier moyen, commissions, mutualisation des coûts), et la décision devient rationnelle plutôt qu'instinctive. Surtout : cela évite l'illusion d'un CA livraison "qui marche" alors qu'il vous fait perdre de l'argent à votre insu.