El temps de preparació és un dels KPIs més monitoritzats per les plataformes de lliurament. Determina la vostra visibilitat, l'atractiu dels clients i la vostra capacitat per absorbir el volum. Aquí hi ha els mecanismes concrets per reduir-lo sense degradar la qualitat.
El temps de preparació és crucial.
Comprendre la importància de gestionar eficientment el temps de preparació és fonamental per al èxit de qualsevol projecte, des de la cuina fins a la gestió empresarial. Un temps de preparació adequat permet reduir el temps total de realització, minimitzar errors i augmentar la satisfacció.
Aquí alguns punts clau a tenir en compte:
- Planificació: Defineix les tasques i estima el temps necessari per a cada una.
- Organització: Prioritza les tasques i assegura que tots els recursos estiguin disponibles.
- Execució: Mantén el focus i evita distraccions.
- Revisió: Avalua el temps real necessitat i ajusta la planificació per a futures tasques.
En definitiva, invertir temps en la preparació és invertir en l'eficiència i el resultat final.
A Uber Eats, Deliveroo i Just Eat, el temps de preparació mostrat afecta diverses coses:
- Posició en els resultats : un restaurant que prepara en 15 min sort més alt que un restaurant a 35 min
- Decisió del client : el client sol triar el més ràpid amb perfil equivalent
- Estimació total de lliurament : el vostre temps + temps del repartidor = el que s'afegeix al client
- Rendiment de lliurament : un termini més curt = repartidor alliberat més ràpid = més comandes possibles
Reduir de 5 minuts el temps de preparació pot augmentar el volum de comandes de 10-20%.
Tria 1: Preparació reforçada
La preparació (preparació abans del servei dels elements reutilitzables) és la base. Tot el que pugui ser preparat abans de l'assalt:
- Sausem en porció
- Verdura tallada
- Guarnicions preparades
- Pasta pré-blanquejada (segons els conceptes)
- Marinari
Una preparació professional pot reduir a la meitat el temps de preparació per ordre.
Tria 2: Estandarització de les receptes
Una recepta que es fa "a l'instint" varia en temps. Una recepta estandarditzada, escrita, mesurada amb precisió:
- Tots els cuiners la fan a la mateixa velocitat
- El temps de preparació és previsible
- No hi ha experimentació en curs de producció
Invertir en fitxes tècniques detallades paga amb velocitat i coherència.
Tria 3: Optimització del flux de cuina
La organització de la cuina impacta directament en la velocitat:
- Àrees dedicades : un cuiner no canvia d'àrea durant el servei
- Zones de magatzem properes : sense desplaçaments innecessaris
- Eines accessibles : ganivets, tauletes, utensilis a l'abast
- Sèrie lògica : disposició de les àrees segons el flux de producció
Una cuina ben pensada augmenta la productivitat en un 30-40%.
Palanca 4: KDS ben configurat
Un Sistema de Pantalla de Cocina (KDS) ben configurat:
- Envia automàticament cada article a la zona corresponent
- Mostra els comandaments per ordre de prioritat (segons el termini)
- Indica les alertes (comandaments en retard)
- Permet "descarregar" els articles individualment
Sense KDS, el temps perdut per entendre quina ordre preparar primer representa diverses minuts per serve.
Limitació del menú de lliurament: Nivell 5
Com més ampla és la teva carta, més complexa és la cuina per gestionar. Pel que fa a la lliurament específicament:
Reduir el mapa a un 60-70% de la mida de la teva sala Mantenir els plats que viatgen bé i tenen una producció ràpida Eliminar els plats de cocció llarga o complexos per a la lliurament
Un mapa més concentrat = equip més eficient = terminis reduïts.
Lever 6 : Cuina prèvia estratègica
Per alguns plats, la precuina parcial és possible:
- Pasta blanquejada prèviament, acabada a l'hora de la comanda
- Carnes pré-cuites, acabades al forn
- Patates frites precuines, acabades en fregir express
Atenció: La qualitat no ha de degradar-se. Si és un restaurant gastronòmic, aquesta tècnica probablement no és aplicable.
Tria 7: Anticipació a través de les dades
Amb un agregador com Pepprio, veieu els patrons de la vostra activitat:
- A quina hora exactament comença el vostre pic?
- Quins plats són els més sol·licitats a quines hores?
- Quin és el vostre rendiment actual?
Aquestes dades permeten anticipar i preparar-se en conseqüència. Si sabeu que tindreu 50 comandes de hamburgueses entre les 19h i les 20h, la vostra preparació i la vostra plantilla estan calibrades.
Eix 8: Coordinació entre cuina i repartidors
La pèrdua de temps no és només en la producció. També és en la coordinació:
- Un repartidor espera que l'ordre estigui preparat: temps perdut
- Un ordre preparat espera un repartidor: ordre que s'enfria
L'optimització passa per:
- Notificació al transportista tan aviat com l'ordre s'acquiperà a la preparació
- Zona d'espera estructurada on el transportista recull l'ordre sense interrompre l'equip
- Comunicació a través de l'app plataforma en lloc de la física (estalvi de temps)
Pepprio gestiona aquesta coordinació automàticament amb les plataformes.
Mesurar el temps de preparació real
Molts restaurants anuncien un termini sense mesurar-lo amb precisió. Per optimitzar, primer cal mesurar.
Amb un POS i un KDS ben configurats, obtingues:
- Temps mitjà de preparació per plat
- Temps mitjà per servei (dins i sort per a la setmana i el cap de setmana)
- Distribució dels temps (50è percentil, 90è percentil)
El 90è percentil és especialment important: és el termini que es compleix el 90% dels casos. És aquest termini el que cal comunicar a les plataformes.
La trampa de l'excesso d'compromisos
Anunciar 12 minuts de preparació quan realment duran 22 minuts:
- Genera opinions negatives (client que espera més del previst)
- Penalitza el teu KPI "respecte del termini anunciat"
- Crea pressió innecessària sobre l'equip
Millor avisar 25 minuts i esperar 22 que l'espitjat.
La progressió típica
- Fase 1: Début (1-2 semaines)
- Sensibilització a la tècnica.
- Desenvolupament de la força bàsica.
- Comptar amb un entrenament de 2-3 cops per setmana.
- Fase 2: Construcció (3-6 setmanes)
- Augment gradual de la volumetria i la intensitat.
- Enfocament en l'estabilitat i la coordinació.
- Entrenament de 3-4 cops per setmana.
- Fase 3: Millora (7-12 setmanes)
- Introducció de tècniques avançades.
- Desenvolupament de la potència i la velocitat.
- Entrenament de 4-5 cops per setmana.
- Fase 4: Manteniment (12+ setmanes)
- Manteniment de la forma física i la força.
- Variació de l'entrenament per evitar l'estancament.
- Entrenament de 2-3 cops per setmana, amb sessions de recuperació activa.
Un restaurant que posa aquests instruments generalment veu:
- Mesos 1-2 : anàlisi i primes optimitzacions (establiment, receptes)
- Mesos 3-4 : optimització del flux de cuina i inversió en KDS
- Mesos 5-6 : perfeccionament del menú i coordinació de la lliurament
- Resultat : 5-10 minuts guanyats en el temps de preparació mitjà
Aquesta progressió sol anar acompanyada d'un augment de volum de 15-25% gràcies a una major atractivitat.
En conclusió, la situació és complexa i requereix un enfocament multifacètic. És fonamental abordar les causes subjacents del problema, com ara la desigualtat econòmica i la manca d'oportunitats. També cal promoure la participació ciutadana i el diàleg entre tots els actors implicats. A més, cal invertir en educació i formació per garantir que tothom tingui l'oportunitat de desenvolupar el seu potencial. Finalment, cal un compromís a llarg termini per garantir un futur més just i equitatiu per a tothom.
El temps de preparació és un pal impulsor de creixement sovint subinvestit. Els restaurants que el treballen activament guanyen visibilitat, volum i marge. Les eines tècniques (POS, KDS, agregador) són acceleradors, però no substitueixen el treball en els fonaments operatius.
Pepprio proporciona les dades analítiques per a gestionar aquesta millora i coordina automàticament la comunicació amb les plataformes, deixant-te lliure per centrar els teus esforços en allò que fa estendre el temps a la cuina.