Tant que vous faites uniquement du sur place, vos stocks suivent un rythme prévisible — vous savez à peu près ce qui partira ce midi. Quand vous ajoutez Uber Eats, Deliveroo et Just Eat, votre volume peut doubler en une heure suite à une mise en avant plateforme. Les ruptures s'enchaînent et les remboursements partent en flèche. Voici comment reprendre le contrôle.
Sortir de l'inventaire mental
Beaucoup de petits restaurants gèrent leurs stocks "à l'œil". Cela fonctionne tant que :
- Le volume est faible
- Les fournisseurs sont à 10 minutes
- L'équipe est stable et expérimentée
Dès qu'on ajoute la livraison, les commandes peuvent doubler en une heure suite à un coup de promo plateforme. L'œil ne suffit plus. Il faut au minimum :
- Un tableau hebdomadaire des consommations par ingrédient clé
- Des seuils de réassort (point à partir duquel on relance)
- Une routine de comptage fixe (par exemple lundi et jeudi matin)
Identifier les ingrédients critiques
Tous les ingrédients ne se valent pas. Il y a ceux qui :
- Se cassent dès qu'ils manquent — protéines principales, sauces signature
- Sont vite remplaçables — accompagnements, garnitures
- Ne demandent pas d'inventaire fréquent — épices, conserves
Une bonne pratique : 80 % du temps de gestion sur 20 % des ingrédients (les critiques). Pour eux, comptage 2× par semaine et seuils de réassort serrés.
La méthode des trois seuils
Pour chaque ingrédient critique, définissez trois seuils :
| Seuil | Action |
|---|---|
| Nominal | Stock confortable, rien à faire |
| Alerte | Passer commande au prochain cycle fournisseur |
| Critique | Commande urgente + désactivation des plats concernés |
Le seuil critique doit déclencher immédiatement la désactivation du plat sur les plateformes — sinon, vous prenez des commandes que vous ne pourrez pas servir.
Synchroniser stocks et menus en ligne
C'est le piège le plus coûteux. Une rupture sur Uber Eats qui n'est pas reflétée sur Deliveroo génère :
- Des commandes acceptées puis annulées (5-10 € de pénalité chacune)
- Des avis négatifs ("la commande a été annulée 20 minutes après")
- Une baisse de classement algorithmique
La désactivation doit être simultanée sur toutes les plateformes. Sans agrégateur, cela demande de se connecter à 3 ou 4 back-offices différents en plein rush — impossible en pratique.
Le bon timing pour les commandes fournisseurs
Une commande fournisseur trop fréquente coûte en frais de livraison et temps de réception. Trop espacée, elle force du stockage long et des risques de gaspillage. Pour la majorité des restaurants urbains :
- Frais (viandes, poissons, légumes) : 2 à 3 livraisons/semaine
- Secs (riz, pâtes, condiments) : 1 livraison/semaine
- Surgelés : 1 livraison toutes les 2 semaines
- Emballages livraison : 1 commande mensuelle
Le coût caché du gaspillage
Un restaurant moyen jette 4 à 10 % de ses achats. À l'échelle d'un chiffre d'affaires de 600 000 €/an avec 30 % de coût matière, cela représente 7 200 à 18 000 € de gaspillage annuel. La donnée précise sur les ventes par plat (et donc la consommation prévisible par ingrédient) ramène ce taux à 2-3 % chez les restaurants outillés.
Pepprio dans cette logique
L'historique des ventes par plat consolidé dans Pepprio donne la base factuelle pour calibrer les commandes fournisseurs. Quand un ingrédient passe en seuil critique, la désactivation des plats concernés sur toutes les plateformes se fait en un clic — pas de course entre les back-offices.
Conclusion
Gérer les stocks d'un restaurant qui fait de la livraison demande de sortir de l'inventaire mental, d'identifier 10 à 20 ingrédients critiques, de poser des seuils clairs (nominal/alerte/critique) et de synchroniser instantanément les ruptures sur toutes les plateformes. Ces quatre disciplines transforment une source chronique de pertes en un poste maîtrisé.