Un restaurant en livraison vit un paradoxe de trésorerie : il génère du chiffre d'affaires important, mais l'argent arrive en différé. Uber Eats verse à J+7, Deliveroo à J+10, vos fournisseurs vous facturent à J+30. Mal piloté, ce décalage peut tuer une activité par ailleurs rentable. Voici comment l'anticiper.
Le décalage qui pèse
Comparons un restaurant 100 % salle vs un restaurant mixte :
| Indicateur | 100 % salle | Mixte (60/40) |
|---|---|---|
| Encaissement client | Immédiat | Immédiat (salle) / J+7 à J+14 (livraison) |
| Délai moyen d'encaissement | 0 jour | 3 à 7 jours |
| Facturation fournisseurs | J+15 à J+30 | J+15 à J+30 |
| Trésorerie "dans les tuyaux" | 0 € | 3 à 8 % du CA mensuel |
Pour un restaurant à 60 000 € de CA mensuel dont 30 000 € en livraison, il y a en permanence 2 500 à 5 000 € en attente de versement sur les plateformes.
Construire un prévisionnel à 90 jours
Outil essentiel : un tableau prévisionnel de trésorerie sur 12 semaines glissantes. Format simple :
| Semaine | Encaissements prévus | Décaissements prévus | Solde net | Solde cumulé |
|---|---|---|---|---|
| S1 | 14 000 € | 12 000 € | +2 000 € | +2 000 € |
| S2 | 13 500 € | 8 000 € | +5 500 € | +7 500 € |
| S3 | 12 000 € | 15 000 € | -3 000 € | +4 500 € |
| S4 | 14 500 € | 22 000 € | -7 500 € | -3 000 € |
La semaine 4 sera tendue — vous le savez 3 semaines à l'avance. Vous pouvez agir : décaler une commande fournisseur, échelonner une dépense, mobiliser un découvert temporaire.
Les postes de décaissement à surveiller
Quatre catégories de sorties à anticiper :
- Salaires (jour fixe du mois, prévisible)
- Charges sociales (échéance trimestrielle ou mensuelle, montants connus)
- TVA et impôts (échéances calendaires fixes)
- Factures fournisseurs (souvent J+30 à J+60, variable)
Le total mensuel est généralement stable, mais la répartition dans le mois crée des pics dangereux (semaine de paie + TVA + grosse facture fournisseur = trou de 8-15 K€).
Les encaissements à anticiper
Pour la livraison, les délais varient selon les plateformes :
| Plateforme | Délai versement | Fréquence |
|---|---|---|
| Uber Eats | J+7 (parfois 14) | Hebdomadaire |
| Deliveroo | J+10 à J+14 | Hebdomadaire |
| Just Eat | J+7 à J+14 | Hebdomadaire |
| Glovo | J+14 | Hebdomadaire |
| Canal direct (Stripe) | J+7 | Roulant |
Pour chaque plateforme, regarder le rythme : ventes du lundi → versement le mardi suivant. Vous pouvez modéliser précisément vos encaissements à 1-2 semaines.
Les solutions de financement court terme
Quand une tension de trésorerie est anticipée :
1. Découvert autorisé bancaire
Limite négociée avec votre banque (typiquement 5-15 % de votre CA mensuel). Coût : 8-15 % par an sur la fraction utilisée. À utiliser ponctuellement, pas en permanence.
2. Avance plateforme
Certaines plateformes proposent des avances sur les versements à venir (à un coût). Pratique mais rarement la plus économique.
3. Affacturage (factoring)
Vous cédez vos créances Uber Eats / Deliveroo à une société d'affacturage qui vous avance 80-90 % immédiatement. Coût : 2-5 % de la créance. Utile pour les volumes importants.
4. Crédit court terme
Prêt à 3-6 mois pour passer un trou. À utiliser parcimonieusement, jamais comme solution structurelle.
Le piège des promotions saisonnières
Pendant les périodes de grosse promo plateforme, votre volume monte fortement. Mais les commissions et la prise en charge des promos (souvent par vous) creusent la marge. Vous encaissez beaucoup, mais nettement moins que le CA brut affiché.
Anticiper en réduisant les autres dépenses pendant ces périodes, ou en négociant des paiements échelonnés.
La trésorerie de précaution
Le minimum sain : 2 mois de charges fixes disponibles en permanence. Pour un restaurant à 40 K€ de charges mensuelles, soit 80 K€ en réserve.
C'est l'équivalent qui vous permet de tenir :
- Un mois sans aucun client (pandémie, sinistre, fermeture forcée)
- Un changement majeur sans casse (refonte cuisine, déménagement)
- Un litige qui prend du temps à se résoudre
Sans cette réserve, chaque imprévu devient une crise.
Le suivi hebdomadaire
Une routine de 30 minutes par semaine :
- Lundi matin : mise à jour du prévisionnel avec les versements effectivement reçus
- Vérification du solde réel vs prévu
- Identification des écarts (versement plateforme retardé, facture imprévue)
- Décision d'action si tension la semaine suivante
Sans ce suivi, on découvre les problèmes au moment où ils explosent — trop tard pour agir.
L'erreur classique : confondre CA et trésorerie
Beaucoup de restaurateurs se rassurent avec "le CA monte". Mais entre le CA facturé et l'argent réellement sur le compte, il y a 7 à 14 jours de décalage pour la livraison. Un mois de forte croissance peut dégrader la trésorerie à court terme (besoin en fonds de roulement augmenté).
Toujours raisonner en trésorerie effective, pas en CA.
Pepprio dans cette logique
Pepprio consolide les versements à recevoir de toutes les plateformes — vous voyez en un coup d'œil ce qui doit arriver dans les 7 à 14 jours. Cela permet d'alimenter votre prévisionnel sans aller chercher l'info dans 4 back-offices séparés.
Conclusion
La trésorerie d'un restaurant en livraison se pilote sur 12 semaines glissantes. Identifier les pics de décaissement, anticiper les versements plateformes, maintenir 2 mois de charges en réserve, et utiliser les solutions court-terme uniquement ponctuellement : avec cette discipline, on évite les tensions de trésorerie qui transforment une activité rentable en crise.