Analysenrestaurant: 7 Fragen, die Ihre Daten beantworten müssen

Alle Restaurants sammeln Daten: Verkäufe pro Gericht, Bestellungen pro Plattform, Stoßzeiten, durchschnittliche Warenkörbe. Aber nur wenige Gastronomen nutzen diese Daten tatsächlich, um Entscheidungen zu treffen. Hier sind die 7 wesentlichen Fragen, die Ihr Dashboard beantworten sollte.

Wie hoch ist meine tatsächliche CA pro Kanal?

Ihr Gesamtumsatz ist eine offensichtliche Tatsache. Die Aufteilung nach Kanal ist informativer:

• Wie viele im Kino?
• Wie viele zum Mitnehmen (Click & Collect)?
• Wie viele über Uber Eats? Deliveroo? Just Eat?
• Wie viele über Ihre eigene Website oder Bestell-App?

Diese Aufteilung zeigt Ihnen Ihre Abhängigkeit. Wenn Uber Eats 60 % Ihres Umsatzes ausmacht, ist Ihr Unternehmen sehr dem Risiko der Plattform ausgesetzt. Diversifizierung wird zu einer strategischen Priorität.

Wie erhält man das? Eine gut konfigurierte POS differenziert Kanäle. Für die mehrplattform-Lieferung konsolidiert ein Aggregator wie Pepprio alle Quellen in einem einzigen Dashboard.

Was ist mein Nettogewinn pro Kanal?

Das Brutto-CA sagt nicht alles. Sobald die Provisionssätze, Verpackungskosten und variablen Kosten abgezogen sind, sind einige Kanäle weniger profitabel, als man denkt.

Berechneter Gewinnaufschlag:

• Raum: Rohmarge 65-70 %, keine Provision, Nettomarge 65-70 %
• Click & Collect: Rohmarge 65-70 %, Provision 0-2 %, Nettomarge 63-68 %
• Uber Eats / Deliveroo: Rohmarge 65-70 %, Provision 25-35 %, Nettomarge 30-45 %

Das Kennen des leeren Bereichs pro Kanal hilft Ihnen dabei, Ihre Bemühungen zu fokussieren.

Welche Gerichte sind wirklich profitabel?

Die Beliebtheit eines Gerichts ist kein Synonym für Rentabilität. Ein Bestsellergericht mit geringem Gewinn kann Ihnen das Leben ermöglichen… oder Sie in den Abgrund stürzen.

Für jedes Gericht berechnen Sie:

• Verkaufsvolumen
• Verkaufspreis
• Rohstoffkosten
• Bruttogewinn in € und in %
• Bruttogewinn pro Vertriebskanal (mit Provisionen)

Das Ideal: ein Dashboard, das Volumen × Gewinnzusammenführt, um die "Stars" (hoher Gewinn + hohes Volumen), die "Milchkühe" (hoher Gewinn + geringes Volumen – zu fördern), die "flüchtigen Stars" (geringer Gewinn + hohes Volumen – zu überarbeiten) und die "zu löschen" (geringer Wert von beiden) zu identifizieren.

Welche sind meine produktivsten Stunden?

Ihre Fixkosten (Miete, Gehälter, Energie) laufen ständig. Ihr Produktivitätswert pro Arbeitsstunde ist ein kritischer KPI.

Zu analysieren:

• Umsatz pro Stunde und pro Wochentag
• Anzahl der Bestellungen pro Stunde
• Durchschnittlicher Bestellwert pro Zeitfenster
• Produktivität (Umsatz pro Stunde der anwesenden Mitarbeiter)

Dieses Datenfeld:

• Öffnungszeiten (soll die Öffnung am Sonntagabend aufrechterhalten werden?)
• Personalplanung (wie viele Mitarbeiter um 14 Uhr vs. 19 Uhr?)
• Gezielte Aktionen (leere Zeitfenster ankurbeln)

Welche Kundensegmente habe ich?

Ein Kunde, der dreimal im Monat bestellt, ist viel wertvoller als ein Kunde, der einmal bestellt und nicht zurückkehrt. Aber Sie wissen es nicht, wenn Sie nicht die Kundenbindung messen.

Zu identifizieren:

• Wie viele Kunden kommen innerhalb von 30 Tagen zurück?
• Wie hoch ist ihr durchschnittlicher Warenkorbwert?
• Welche Plattformen haben die höchste Wiederkaufsrate?
• Wie viel kostet ein Kunde (Akquisition + Kundenbindung) im Vergleich zu wie viel er mir über seine Lebensdauer bringt?

Auf den Plattformen haben Sie nicht die Kundenausweisdaten, sondern anonymisierte Hashes, die die Wiederholung messen. Ihr POS oder Ihr Aggregator kann diese Daten zusammenführen.

Wie wirkt sich meine Marketing-Aktion aus?

Sie starten eine Werbeaktion. Sie ändern Ihre Fotos. Sie fügen eine neue Speise hinzu. Wie kann man feststellen, ob das funktioniert?

Ohne Vorab-Messung ist es unmöglich, den Erfolg zu messen. Der richtige Reflex:

Definieren Sie den Zielindikator (Volumen, durchschnittlicher Warenkorb, Conversion). Messen Sie die Baseline über 4 Wochen. Starten Sie die Aktion. Messen Sie während und danach.

Ohne diese Disziplin beruhen Ihre Marketingentscheidungen auf Intuition – die sich oft irrt.

Welche sind meine betrieblichen Risiken?

Über die reine Geschäftigkeit hinaus offenbaren operative Daten Risiken:

• Stornierungsquote pro Plattform (über 5 % = Strafen)
• Durchschnittliche Bewertung pro Plattform und ihre Entwicklung
• Durchschnittliche Vorbereitungszeit (gegenüber der Angabe)
• Fehlerquote pro Gericht (erneute Bestellungen)
• Durchschnittliche Servicezeit im Restaurant

Die folgenden Indikatoren in nahezu Echtzeit zu verfolgen ermöglicht es, Maßnahmen zu ergreifen, bevor Probleme im Controlling sichtbar werden.

Wie man sein Dashboard erstellt

Ein Dashboard ist ein zentrales Werkzeug zur Visualisierung von Daten und zur Überwachung wichtiger Kennzahlen. Hier sind die Schritte zur Erstellung eines effektiven Dashboards:

1. Definieren Sie Ihre Ziele: Was möchten Sie mit Ihrem Dashboard erreichen? Welche Fragen sollen beantwortet werden? Definieren Sie klare Ziele, bevor Sie mit der Erstellung beginnen.
2. Identifizieren Sie die relevanten Daten: Welche Daten sind für die Erreichung Ihrer Ziele erforderlich? Sammeln Sie die Daten aus verschiedenen Quellen und stellen Sie sicher, dass sie sauber und konsistent sind.
3. Wählen Sie die richtigen Visualisierungen: Nicht alle Daten sind gleich. Wählen Sie die Visualisierungen, die am besten geeignet sind, um die Daten zu präsentieren und die wichtigsten Erkenntnisse hervorzuheben. Hier sind einige Beispiele:
   • Balkendiagramme: Vergleichen Sie Werte über verschiedene Kategorien.
   • Liniendiagramme: Zeigen Sie Trends im Zeitverlauf.
   • Kreisdiagramme: Zeigen Sie Anteile an einem Ganzen.
   • Tabellen: Zeigen Sie detaillierte Daten.
   • Karten: Zeigen Sie geografische Daten.
4. Gestalten Sie Ihr Dashboard: Achten Sie auf eine klare und übersichtliche Gestaltung. Verwenden Sie Farben, Schriftarten und Layouts, die die Lesbarkeit und Verständlichkeit verbessern. Vermeiden Sie überladene Dashboards.
5. Testen und optimieren Sie Ihr Dashboard: Holen Sie Feedback von anderen ein und passen Sie Ihr Dashboard entsprechend an. Stellen Sie sicher, dass es einfach zu bedienen ist und die gewünschten Informationen effektiv präsentiert.
6. Regelmäßige Aktualisierung: Stellen Sie sicher, dass die Daten auf Ihrem Dashboard aktuell sind. Richten Sie automatische Aktualisierungen ein, wenn möglich.

Tools zur Dashboard-Erstellung

Es gibt viele Tools zur Dashboard-Erstellung, sowohl kostenlose als auch kostenpflichtige. Einige beliebte Optionen sind:

• Google Data Studio: Kostenlos und einfach zu bedienen.
• Tableau: Leistungsstark und flexibel, aber kostenpflichtig.
• Power BI: Integriert sich gut in Microsoft-Produkte und ist relativ einfach zu bedienen.
• Grafana: Open-Source und ideal für die Visualisierung von Zeitreihendaten.

Denken Sie daran, dass das beste Dashboard das ist, das Ihren spezifischen Bedürfnissen und Zielen entspricht.

Der Ansatz des minimal lebensfähigen Produkts

Wenn Sie beginnen, beschränken Sie sich auf 5-7 wichtige Kennzahlen:

1. Tagesumsatz pro Kanal
2. Bestellanzahl pro Kanal
3. Durchschnittlicher Warenkorbwert pro Kanal
4. Durchschnittliche Bewertung pro Plattform
5. Abbruchrate pro Plattform
6. Top 5 verkaufte Artikel
7. Monatlicher Umsatz im Vergleich zum Vormonat

Täglich aktualisiert (idealerweise automatisch) bietet Ihnen dieses Dashboard bereits ein ausgezeichnetes Maß an Steuerung.

Die Entwicklung

Je medida que você domina os fundamentos, expanda:

• Margens por prato e por canal
• Cohortes de fidelização
• Testes A/B de preços ou descrições
• Previsões baseadas no histórico

Das Werkzeugökosystem

Um dieses Dashboard zu erstellen, werden mehrere Datenquellen benötigt:

• POS : Verkäufe, Artikel, Transaktionen
• Plattformen : Bestellungen, Bewertungen, Notizen, Abbruchraten
• Aggregator (wie Pepprio) : Multi-Plattform-Konsolidierung, vereinheitlichte Metriken
• Buchhaltung : Rohstoffe, variable Kosten

Ein Aggregator erledigt die Hauptarbeit der Konsolidierung für den Bereich Lieferung. Es ist das Werkzeug, das Sie davon abhält, zwischen 4 Dashboards verschiedener Plattformen hin- und herzuspielen.

Die zu vermeidenden Fallen

• Ne pas sous-estimer l'importance de la communication. Une communication claire et régulière est essentielle pour éviter les malentendus et les conflits.
• Ne pas ignorer les signaux d'alerte. Si quelque chose ne semble pas correct, il est important d'enquêter et de prendre des mesures avant que le problème ne s'aggrave.
• Ne pas hésiter à demander de l'aide. Il n'y a pas de honte à demander de l'aide si vous en avez besoin.
• Ne pas se laisser influencer par les opinions des autres. Il est important de faire ses propres recherches et de prendre des décisions en fonction de ses propres valeurs et convictions.
• Ne pas avoir peur de faire des erreurs. Tout le monde fait des erreurs, c'est normal. L'important est d'en tirer des leçons et de ne pas les répéter.

Zu viele Indikatoren

Ein Dashboard mit 50 KPIs wird nicht genutzt. Beschränken Sie sich auf messbare Indikatoren.

Zeitliche Dateninkonsistenzen Bei Änderungen des POS oder der Hinzufügung einer Plattform ist auf Datenreihenunterbrechungen zu achten.

Kein Aktionsplan Ein Indikator ohne Grenzwertwarnung oder geplante Maßnahmen ist unnützlich. Definieren Sie: "wenn X Y überschreitet, dann führe Z aus."

Die Schlussfolgerung

Hier ist eine Zusammenfassung der wichtigsten Ergebnisse:

• Die Datenerhebung war erfolgreich.
• Die Analyse ergab eine signifikante Korrelation zwischen X und Y.
• Weitere Forschung ist erforderlich, um die Mechanismen zu verstehen.

Wir empfehlen, die folgenden Schritte zu unternehmen:

1. Eine größere Stichprobe zu verwenden.
2. Eine Kontrollgruppe einzubeziehen.
3. Die Ergebnisse in einem Peer-Review-Journal zu veröffentlichen.

Ihre Daten enthalten Antworten auf nahezu alle strategischen Fragen Ihres Restaurants. Die Herausforderung besteht nicht darin, sie zu sammeln – Sie haben sie bereits – sondern darin, sie zu organisieren und zu nutzen, um Ihre Entscheidungen zu beleuchten.

Pepprio bietet ein konsolidiertes Analyse-Dashboard für den Bereich Lieferung, das die Daten Ihres POS ergänzt und Ihnen eine einheitliche und umsetzbare Übersicht über Ihr Unternehmen liefert.