Preise im Liefergeschäft zu erhöhen macht Angst: Man fürchtet, Bestellungen zu verlieren. Sie nicht zu erhöhen, kostet jedoch viel – zwischen steigenden Rohstoffpreisen und Plattformprovisionen. Die richtige Antwort lautet weder „alles erhöhen“ noch „nichts anfassen“, sondern Gericht für Gericht zum richtigen Zeitpunkt anpassen, gestützt auf Ihre eigenen Daten.
Was Ihre Historie bereits weiß
Jede erfasste Bestellung ist eine Information: welches Gericht, welcher Preis, welcher Tag, welche Uhrzeit, welche Plattform. Über mehrere Monate beantwortet diese Historie konkrete Fragen:
- Wann habe ich den Preis dieses Gerichts geändert, und was geschah danach mit den Verkäufen?
- In welchen Zeitfenstern verkauft sich dieses Gericht am besten?
- Haben sich meine Verkäufe bei einem Ereignis verändert (Fußballspiel, Ferien, Stadtfest, Wetter)?
- Zu welchem Zeitpunkt der Woche bin ich wirklich rentabel?
Dafür muss diese Historie allerdings gebündelt sein: Sind Ihre Verkäufe auf mehrere Tablets, mehrere Abrechnungen und die Kasse verteilt, wird die Analyse zum Puzzle.
Schritt 1: Die Marge jedes Gerichts pro Kanal kennen
Ein Preis wird an der Marge gemessen. Für jedes Gericht:
- berechnen Sie die Herstellungskosten (Zutaten, Verpackung);
- ziehen Sie die Provision der jeweiligen Plattform ab;
- vergleichen Sie die erzielte Marge je nach Kanal: vor Ort, zum Mitnehmen, jede Plattform, Direktverkauf.
Ein Gericht, das im Gastraum rentabel ist, kann es in der Lieferung deutlich weniger sein. Genau dort verstecken sich oft die ersten Anpassungen.
Schritt 2: Frühere Preisänderungen auswerten
Nehmen Sie die letzten Preisänderungen und vergleichen Sie die Verkäufe vorher und nachher, über vergleichbare Zeiträume (gleiche Wochentage, außerhalb der Ferien). Drei Fälle sind möglich:
- die Verkäufe halten: Das Gericht vertrug die Erhöhung;
- die Verkäufe sinken leicht, aber die Gesamtmarge steigt: Die Erhöhung lohnt sich trotzdem;
- die Verkäufe brechen ein: Der Preis hat eine psychologische Schwelle überschritten – zurückgehen oder das Angebot überarbeiten.
Schritt 3: Ereignisse und Zeitfenster berücksichtigen
Ein Umsatzrückgang hängt nicht immer mit dem Preis zusammen. Prüfen Sie vor einer Schlussfolgerung den Kontext: Schulferien, wichtiges Spiel, große Hitze, Baustellen im Viertel. Werten Sie Ihre Verkäufe auch nach Zeitfenster aus: Ein Gericht kann mittags sehr gefragt und abends wenig rentabel sein – oder umgekehrt.
Diese Auswertung nach Zeitfenstern beantwortet eine Schlüsselfrage: Wann ist mein Restaurant rentabel, und wann nicht? Sie leitet sowohl die Preise als auch die Öffnungszeiten auf den Plattformen.
Schritt 4: In kleinen Schritten anpassen
Einige bewährte Grundsätze:
- eine Anpassung nach der anderen, um ihre Wirkung messen zu können;
- moderate Erhöhungen bei den gefragtesten Gerichten statt einer pauschalen Erhöhung;
- stimmige Preise zwischen den Plattformen, mit bewusstem Unterschied, wenn die Provisionen abweichen;
- ein einheitliches Menü, um die Änderung überall auf einmal umzusetzen, ohne eine Plattform zu vergessen.
Zur Gestaltung der Speisekarte selbst siehe auch Menu Engineering im Liefergeschäft.
Was KI verändert
Diese Arbeit von Hand zu erledigen, erfordert Zeit und Sorgfalt. Ein mit Ihren Daten verbundener KI-Agent kann sie fortlaufend übernehmen: die Preishistorie jedes Gerichts verfolgen, erkennen, wann eine Erhöhung oder Senkung Wirkung zeigte, dies mit Ereignissen und Zeitfenstern abgleichen und dann Anpassungen vorschlagen.
Das ist die Aufgabe des Pepprio-KI-Agenten. Per MCP mit Ihrem Tablet, Ihrer Kasse, Ihren Plattformen und Ihrer Historie verbunden, analysiert er Ihre Menüs, Bestellungen und Preise und schlägt Ihnen Verbesserungen vor – die endgültige Entscheidung bleibt bei Ihnen. Er greift nur auf die Daten Ihres Restaurants zu, DSGVO-konform.
Zusammengefasst
- Bündeln Sie Ihre Verkäufe, um eine verlässliche Historie zu haben.
- Denken Sie in Marge pro Gericht und pro Kanal.
- Werten Sie die Wirkung Ihrer früheren Preisänderungen aus.
- Berücksichtigen Sie Ereignisse und Zeitfenster, bevor Sie Schlüsse ziehen.
- Passen Sie in kleinen Schritten an und setzen Sie Änderungen über ein einheitliches Menü überall um.