Ingegneria del menu per la consegna: massimizzare i profitti con la giusta combinazione di prodotti

La tua carta probabilmente contiene dai 30 ai 60 articoli. Alcuni sono best-seller molto redditizi, altri si vendono poco e appesantiscono il tuo margine senza che tu te ne accorgessi. Il menu engineering è il metodo per identificare questo mix e ottimizzarlo. Particolarmente rilevante per la consegna, dove ogni commissione erode il tuo margine.

Il concetto di menu engineering

Il menu engineering è una disciplina che mira a ottimizzare la presentazione e l'offerta di un menu per massimizzare le vendite e la redditività. Non si tratta semplicemente di creare un menu esteticamente gradevole, ma di analizzare attentamente il comportamento dei clienti, le preferenze dei consumatori e le dinamiche di mercato per progettare un menu che guidi i clienti verso gli articoli più redditizi.

Questo approccio strategico comprende diverse fasi:

• Analisi del menu: Valutazione dei prezzi, delle descrizioni, delle immagini e della disposizione del menu.
• Segmentazione del menu: Raggruppamento degli articoli in base a categorie, profili di clientela o caratteristiche di redditività.
• Ottimizzazione dei prezzi: Definizione di prezzi che massimizzino il margine di profitto, tenendo conto della percezione del valore da parte dei clienti.
• Rielaborazione delle descrizioni: Utilizzo di un linguaggio persuasivo e sensoriale per stimolare l'appetito e aumentare l'attrattiva degli articoli.
• Utilizzo di immagini: Inserimento di fotografie professionali di alta qualità per rendere gli articoli più appetibili.
• Layout del menu: Organizzazione del menu in modo da guidare l'occhio del cliente verso gli articoli più redditizi.

In definitiva, il menu engineering è un processo continuo di miglioramento che richiede un monitoraggio costante delle performance del menu e un'adattamento alle mutevoli esigenze del mercato.

La classe di menu engineering classifica ogni piatto secondo due dimensioni:

• Popolarità: volume di vendite
• Redditività: margine lordo in euro (non in %)

Ci sono quattro categorie:

Ogni categoria richiede una strategia specifica.

Le Stelle: da proteggere e riprodurre

Sono i tuoi piatti più redditizi e più popolari allo stesso tempo. Sono la spina dorsale della tua attività.

Strategia:

• Non modificarli né cambiarne il prezzo senza riflessione
• Farli spiccare sistematicamente (foto, posizione nel menu)
• Identificare cosa li rende popolari e riprodurre la formula
• Testarli in varianti (Star + bacon, Star + doppia porzione) per aumentare il ticket medio

Sulle piattaforme, le Star dovrebbero essere in prima posizione nelle loro categorie e contrassegnate come "Popolari".

Le bestiame a latte: da coltivare

Forte redditività ma bassa popolarità. Questi piatti ti fanno guadagnare molto quando vengono venduti — bisogna solo che vengano venduti di più.

Strategia:

• Migliorare la loro presentazione (foto professionali, descrizione accattivante)
• Farli risaltare nel menu
• Includerli in promozioni mirate
• Suggerire come abbinamenti per altri piatti (cross-sell)
• Aggiungere un'etichetta "nuovo" o "preferito dello chef"

Spesso, i piatti a base di latte sono piatti che i clienti non conoscono o non comprendono. Una migliore comunicazione fa la differenza.

Le Stelle Fugaci: da rivedere

Forte popolarità ma bassa redditività. Questi piatti si vendono bene ma vi fanno guadagnare poco a causa di un costo delle materie prime elevato o di un prezzo di vendita sottovalutato.

Strategia:

• Aumentare il prezzo: se il piatto è molto popolare, un aumento del 10-15% ha poco impatto sul volume ma un effetto immediato sul margine
• Ridurre il costo delle materie prime: ottimizzare la ricetta, negoziare gli ingredienti principali, ridurre le porzioni
• Proporre supplementi a pagamento: formaggio extra, carne doppia, salsa premium
• Sostituire ingredienti con alternative meno costose ma percepite come equivalenti

Un lampo fugace e ben posizionato può diventare una Star.

I grossi: eliminarli o reinventarli

Bassa popolarità E bassa redditività. Occupano inutilmente la tua carta senza contribuire al tuo business.

Strategia:

• Eliminare semplicemente: molti ristoratori esitano per sentimentalismo, ma un menu più corto è un menu più efficace
• Rinnovare completamente: se volete mantenere il piatto, rifondetelo con una nuova ricetta, un nuovo prezzo e una nuova presentazione
• Testare come piatto del giorno: verificare se ha un potenziale stagionale prima di metterlo in permanenza

Una carta con meno complicazioni è una carta più chiara per il cliente.

Come costruire la vostra matrice di ingegneria del menu

La matrice di ingegneria del menu è uno strumento potente per ottimizzare il vostro menu e massimizzare i profitti. Ecco come costruirla:

1. Identificare i vostri obiettivi:

• Aumento del reddito: Qual è l'obiettivo principale? Aumentare il reddito complessivo, aumentare i profitti per piatto, o entrambi?
• Aumento del volume delle vendite: Volete vendere più piatti in generale, o aumentare le vendite di piatti specifici?
• Miglioramento della redditività: Volete concentrarvi su piatti che generano il maggior profitto?
• Gestione delle scorte: Volete ridurre gli sprechi e ottimizzare la gestione delle scorte?

2. Analizzare i dati esistenti:

• Dati di vendita: Analizzate i dati di vendita per identificare quali piatti sono i più venduti, quali hanno il margine di profitto più alto, e quali sono i piatti meno performanti.
• Dati dei costi: Calcolate i costi di ogni piatto, inclusi ingredienti, manodopera e costi generali.
• Dati dei clienti: Raccogliete feedback dai clienti tramite sondaggi, recensioni online e osservazioni dirette.
• Dati della concorrenza: Studiate i menu dei vostri concorrenti per identificare le tendenze del mercato e le opportunità di differenziazione.

3. Creare la matrice:

La matrice di ingegneria del menu è una tabella con le seguenti colonne:

• Piatto: Elenco di tutti i piatti nel vostro menu.
• Costo: Costo di produzione di ogni piatto.
• Prezzo: Prezzo di vendita di ogni piatto.
• Volume di vendita: Numero di volte in cui ogni piatto viene venduto.
• Margine di profitto: (Prezzo - Costo) * Volume di vendita.
• Posizionamento: Posizione del piatto sul menu (es. piatto principale, antipasto, dessert).
• Descrizione: Breve descrizione del piatto.
• Impatto: Valutazione dell'impatto del piatto sul menu (es. positivo, negativo, neutro).

4. Ottimizzare il menu:

• Rimuovere i piatti poco performanti: Rimuovete i piatti che hanno un basso margine di profitto o un basso volume di vendita.
• Modificare i prezzi: Aumentate i prezzi dei piatti che hanno un alto margine di profitto e un buon volume di vendita. Diminuite i prezzi dei piatti che hanno un basso margine di profitto o un basso volume di vendita.
• Riorganizzare il menu: Spostate i piatti più performanti in posizioni più visibili sul menu.
• Modificare le descrizioni: Utilizzate descrizioni accattivanti per aumentare l'appeal dei piatti.
• Aggiungere nuovi piatti: Aggiungete nuovi piatti che hanno un alto potenziale di profitto e un buon volume di vendita.

5. Monitorare e valutare:

• Monitorate regolarmente i dati di vendita e i margini di profitto.
• Valutate l'efficacia delle modifiche apportate al menu.
• Apportate modifiche al menu in base ai risultati ottenuti.

Ricordate che l'ingegneria del menu è un processo continuo. Monitorando e valutando regolarmente i dati, potrete ottimizzare il vostro menu e massimizzare i profitti nel tempo.

Passo 1: Raccogliere i dati

Hai bisogno per ogni piatto per gli ultimi 3-6 mesi:

• Volume di vendite (numero di unità)
• Prezzo di vendita medio
• Costo materie prime (da calcolare se non già fatto)
• Margine lordo in € : prezzo di vendita - costo

Calcola le medie

Per i tuoi criteri di classificazione:

• Popolarità media: volume totale / numero di piatti
• Redditività media: margine lordo totale / numero di piatti

Passo 3: Classificare ogni piatto

Al di sopra della popolarità media E della redditività media → Stella Al di sopra della redditività, al di sotto della popolarità → Mucca da latte Al di sotto della redditività, al di sopra della popolarità → Star effimera Al di sotto di entrambi → Pietra tombale

Fase 4: Definire un piano d'azione per categoria

Per ogni piatto, una decisione: mantenere, modificare il prezzo, rifare, rimuovere.

La specificità della consegna

La consegna di prodotti e servizi richiede una pianificazione e un'esecuzione attente per garantire la soddisfazione del cliente e il successo dell'azienda. Non esiste un approccio "taglia unica" per la consegna; la specificità risiede nell'adattamento del processo alle esigenze specifiche del prodotto, del cliente e del contesto.

Diversi fattori contribuiscono a questa specificità:

• Tipo di prodotto: La consegna di merci deperibili richiede una gestione della temperatura e dei tempi di trasporto rapidi, mentre la consegna di prodotti elettronici potrebbe richiedere un'attenta manipolazione per evitare danni.
• Distanza: La distanza tra il fornitore e il cliente influisce direttamente sui tempi di consegna e sui costi.
• Destinatario: La consegna a un indirizzo residenziale può richiedere un'ulteriore pianificazione rispetto alla consegna a un'azienda.
• Requisiti del cliente: Alcuni clienti potrebbero avere requisiti specifici, come la consegna in un orario particolare o la necessità di un'installazione sul posto.

Per garantire la specificità della consegna, è fondamentale implementare un sistema di gestione della logistica che tenga conto di tutti questi fattori. Questo include la selezione dei trasportatori, la pianificazione dei percorsi, la gestione dell'inventario e il monitoraggio delle consegne in tempo reale. Un approccio flessibile e adattabile è essenziale per affrontare le sfide e massimizzare l'efficienza.

In arrivo, il menu engineering deve tenere conto di:

La commission piattaforma

Il tuo margine netto a consegna è la tua margini lorda meno la commissione. Un piatto che funziona al tavolo può essere un peso in consegna dopo commissione. L'ingegneria del menu deve quindi essere canale per canale.

La capacità di viaggiare è un desiderio universale, un'aspirazione che risuona in molti di noi. Non si tratta solo di visitare luoghi esotici o di ammirare monumenti iconici, ma di aprirsi a nuove culture, di confrontarsi con realtà diverse, di ampliare i propri orizzonti. Viaggiare significa uscire dalla propria zona di comfort, sfidare le proprie certezze e scoprire nuove sfaccettature di sé stessi.

È un'esperienza che arricchisce l'anima, che stimola la mente e che ci rende più consapevoli del mondo che ci circonda. Che si tratti di un weekend fuori porta o di un lungo viaggio all'estero, ogni spostamento rappresenta un'opportunità per crescere, imparare e lasciarsi sorprendere.

Ecco alcuni benefici del viaggio:

• Crescita personale: Superare le proprie paure e sfide, acquisire nuove competenze e prospettive.
• Arricchimento culturale: Scoprire nuove tradizioni, lingue, cucine e modi di vivere.
• Relazioni: Incontrare persone nuove e creare legami duraturi.
• Relax e benessere: Staccare dalla routine quotidiana e ricaricare le energie.

In definitiva, la capacità di viaggiare è un investimento in sé stessi, un modo per vivere una vita più piena e significativa.

Tutti i piatti non resistono alla consegna. Un'insalata fresca sì, uno soufflé no. Valutate la "robustezza consegna" di ogni piatto e adattate la vostra offerta:

• Piatti che viaggiano bene: da mettere in evidenza per la consegna
• Piatti fragili: da escludere o ripensare per la consegna

Il prezzo medio della piattaforma

Sulle piattaforme, il carrello medio è generalmente più alto rispetto al ristorante (i costi di spedizione incentivano a ordinare di più). Approfittane per:

• Evidenziare i complementi con margini elevati (bevande, dessert, patatine premium)
• Proporre "menu" con più articoli a prezzi vantaggiosi

Aggiornare regolarmente la propria analisi

L'ingegneria del menu non è un esercizio occasionale. Rivedetelo:

• Ogni 3 mesi almeno
• Dopo ogni modifica del menu
• In seguito a una variazione significativa dei costi delle materie prime (stagionale, aumento fornitore)
• Quando un piatto diventa improvvisamente popolare o smette di vendersi

Gli strumenti necessari

Per creare un menu engineering efficace, ti servono:

• Un POS che fornisce i volumi per piatto nel periodo
• Una scheda tecnica per ogni piatto con costo delle materie prime aggiornato
• Un pannello di controllo analitico che consolida sala + consegne

Pepprio fornisce i dati di consegna consolidati per piatto e per piattaforma, il che completa la vostra analisi POS per avere una visione completa.

La trappola del "tutto è importante"

La trappola classica nel menu engineering è rifiutare di prendere decisioni difficili. "Ma è il mio piatto simbolo" ; "I clienti abituali saranno delusi" ; "Fa parte della mia identità".

La realtà: un menu più corto con solo Stars e Vache a latte ottimizzate (con alcune novità in fase di test) è più redditizio e più chiaro per il cliente di un menu platonico che diluisce il vostro margine.

In conclusione, il progetto ha superato le aspettative iniziali, grazie all'impegno e alla dedizione del team. Abbiamo ottenuto risultati significativi in termini di aumento delle vendite e miglioramento della soddisfazione del cliente. Nonostante alcune sfide incontrate lungo il percorso, come la gestione delle scorte e la logistica, siamo riusciti a superarle con successo. Il successo di questo progetto dimostra la capacità del nostro team di lavorare in modo efficace e collaborativo per raggiungere obiettivi ambiziosi. Si raccomanda di continuare a investire in innovazione e formazione per mantenere questo livello di performance. Un ringraziamento speciale va a tutti i membri del team per il loro contributo. Ecco alcuni punti chiave da considerare per il futuro:

• Analisi approfondita dei dati di vendita
• Ottimizzazione della catena di approvvigionamento
• Sviluppo di nuove strategie di marketing
• Miglioramento continuo del servizio clienti

Siamo fiduciosi che, con la giusta pianificazione e implementazione, potremo continuare a crescere e a raggiungere nuovi traguardi.

L'ingegneria del menu è uno dei principali strumenti per aumentare la redditività di un ristorante – in particolare per la consegna, dove ogni euro di margine conta. Dedica 2-3 ore al trimestre a questo esercizio e trasformerai la tua redditività in modo duraturo.

Gli strumenti analitici di Pepprio semplificano l'analisi delle performance per piatto sulle piattaforme — per gestire il tuo menu non sull'intuizione ma sui dati.