La teva carta probablement conté 30 a 60 articles. Alguns són best-sellers molt rendibles, d'altres se'n venen poc i empitjolen la teva margem sense que t'adones. L'enginyeria del menú és el mètode per identificar aquest mix i optimitzar-lo. Especialment rellevant en lliurament, on cada comissió redueix la teva margem.
El concepte del màrqueting de menú
El màrqueting de menú, també conegut com a "menu engineering", és una estratègia de màrqueting que busca optimitzar la presentació i el preu dels plats d'un menú per augmentar les vendes i la rentabilitat. No es tracta només de fixar preus, sinó de comprendre com els clients perceben i respondran a la informació que se'ls presenta.
Hi ha diversos aspectes clau en el màrqueting de menú:
- Anàlisi de la informació: Avaluar la popularitat dels plats, els costos, els marges de benefici i la percepció dels clients.
- Redisseny del menú: Organitzar el menú de manera atractiva, utilitzant categories, grups i blocs per guiar la decisió del client.
- Descripcions atractives: Escriure descripcions de plats que apel·lin als sentits i evoquen ganes, utilitzant un llenguatge descriptiu i evocador.
- Preus estratègics: Fixar preus que reflecteixin el valor percebut del plat, tenint en compte la competència i la demanda.
- Presentació visual: Utilitzar fotografies de plats de qualitat, que siguin atractives i representin fidelment el plat.
En resum, el màrqueting de menú és una disciplina que combina anàlisi de dades, creativitat i estratègia per maximitzar les vendes i la rentabilitat d'un restaurant.
La classe d'enginyeria del menú classifica cada plat segons dues dimensions:
- Popularitat : volum de vendes
- Beneficiabilitat : marge brut en euros (no en %)
Ho fa servir.
| Pouca popularitat | Forta popularitat | |
|---|---|---|
| Forta rentabilitat | Vacunes de llet | Estrelles |
| Faible rentabilitat | Porcs | Estrelles efímeres |
Cada categoria requereix una estratègia específica.
Les Stars : à protéger et reproduire
Són els vostres plats més rendibles i més populars alhora. Són la columna vertebral del vostre negoci.
Estratègia:
- No mai modificar ni canviar de preu sense reflexió
- Posar-los en evidència sistemàticament (fotos, posició en el menú)
- Identificar el que els fa populars i reproduir la fórmula
- Provar-los en variants (Star + bacon, Star + doble porció) per augmentar el preu mitjà
A les plataformes, les Estrelles han d'estar en primera posició en les seves categories i marcades "Populars".
Les Vaches à lait : à pousser
Força rendement però baixa popularitat. Aquests plats et fan guanyar molts diners quan se'n venen - només cal que se'n vagin més.
Estratègia:
- Millorar la seva presentació (fotos professionals, descripció sedassora)
- Posar-los en destaca en el menú
- Incloure'ls en promocions dirigides
- Proposar com a complement d'altres plats (cross-sell)
- Col·locar una etiqueta de "nou" o "preferit del cuiner"
Sovint, les vaques a lacta són plats que els clients no coneixen o no comprenen. Una millor comunicació canvia el joc.
Les Vedettes éphémères : à reformuler
Les vedettes éphémères, ces petites étoiles filantes, sont un phénomène naturel fascinant, mais souvent mal compris. Elles sont en réalité des fragments de matières organiques, principalement du cellulose provenant de feuilles d'arbres, qui se décomposent en atmosphère. Ces fragments, appelés marteaux d'étoiles ou étoiles filantes, sont portés par les vents et se désintègrent en atteignant le sol, laissant derrière eux une fine poussière.
La légende populaire associe souvent les vedettes éphémères à des esprits de morts qui se rendent au paradis. Bien que cette idée soit romantique, elle n'est pas scientifiquement fondée. La composition chimique des vedettes éphémères ne correspond pas à celle des corps humains.
Il est important de noter que les vedettes éphémères sont plus fréquentes en certaines régions et à certaines périodes de l'année. Elles sont particulièrement abondantes au printemps et en automne, lorsque les arbres sont en pleine floraison ou en phase de chute des feuilles.
Pour en savoir plus sur ce phénomène, vous pouvez consulter les ressources suivantes :
Forte popularitat però baixa rendibilitat. Aquests plats se'n venen bé, però no et donen molta guany per culpa d'un cost de matèria prima elevat o d'un preu de venda subestimat.
Estratègia:
- Augmentar el preu : si el plat és molt popular, un augment de 10-15% té poc impacte en el volum però un efecte immediat en el marge
- Reduir el cost de matèria prima : optimitzar la recepta, negociar els ingredients principals, reduir les porcions
- Proposar complements pagadors : formatge extra, doble carn, salsa premium
- Substituir ingredients per alternatives més barates però percebudes com a equivalents
Una estrella efímera ben posicionada pot convertir-se en una estrella.
Les Boulets : a supprimer ou réinventer
Baixa popularitat I baixa rendibilitat. Encoauen la vostra target sense contribuir al vostre negoci.
Estratègia:
- Eliminar completament : molts restauradors dubten per sentimentalisme, però un menú més curt és un menú més eficaç
- Reinventar completament : si voleu mantenir el plat, redefiniu-lo amb una nova recepta, un nou preu i una nova presentació
- Provar com a plat del dia : comproveu si té un potencial estacional abans de posar-lo de forma permanent
Un mapa amb menys càrregues és un mapa més clar per al client.
Construïr la vostra matriu d'enginyeria de menú
- Definir els objectius:
- Què voleu aconseguir amb la vostra matriu de menú? (Ex: augmentar les vendes, millorar la rentabilitat, reduir el malbaratament...)
- Estableixiu objectius mesurables i realistes.
- Identificar els elements clau:
- Producte: Quins són els vostres plats més venuts i més rendibles?
- Preu: Quin és el preu que els clients estan disposats a pagar?
- Descripció: Com descriviu els vostres plats? (Ex: utilització de paraules atractives, detalls sobre ingredients...)
- Presentació: Com presenteu els vostres plats? (Ex: aspecte visual, disposició a la taula...)
- Ubicació: On col·loqueu els plats al menú? (Ex: plats més car es col·loquen a la part superior dreta, plats de temporada a la part inferior...)
- Analitzar la informació:
- Dades de vendes: Quins plats es venen més? Quins es venen menys?
- Dades de costos: Quins són els costos de cada ingredient?
- Dades de la competència: Què ofereixen els vostres competidors?
- Dades dels clients: Què volen els clients? (Ex: a través d'enquestes, comentaris, xarxes socials...)
- Crear la matriu:
- Disposeu d'una taula amb els elements clau com a columnes i els plats com a files.
- Avaluïu cada plat en cada element clau.
- Assegureu-vos que la puntuació sigui consistent i objectiva.
- Optimitzar el menú:
- Identifiqueu els plats amb un alt punt en tots els elements clau.
- Identifiqueu els plats amb un baix punt en tots els elements clau.
- Modifiqueu els plats amb un baix punt per millorar-los.
- Elimineu els plats amb un baix punt.
- Reorganitzeu el menú per maximitzar les vendes i la rentabilitat.
- Monitoritzar i ajustar:
- Segueix les vendes i la rentabilitat dels plats.
- Ajusteu la matriu de menú regularment per reflectir els canvis en les preferències dels clients, els costos i la competència.
Etapa 1: Recollir les dades
Necessites per a cada plat dels 3-6 mesos últims:
- Volum de vendes (nombre d'unitats)
- Preu de venda mitjà
- Cost de matèria primera (a calcular si no ja està fet)
- Marge bruta en € : preu de venda - cost de matèria
Etapa 2: Calcular les mitjanes
Per els vostres criteris de classificació:
- Popularitat mitjana : volum total / nombre de plats
- Rentabilitat mitjana : marge brut total / nombre de plats
Etapa 3: Classificar cada plat
A sobre la popularitat mitjana I del benefici mitjà → Estrella A sobre el benefici, sota la popularitat → Vaqueta a llet Sota el benefici, a sobre la popularitat → Estrella efímera Sota els dos → Calaix de sastre
Etapa 4: Definir un pla d'acció per categoria
Per a cada plat, una decisió: mantenir, modificar el preu, refondar, retirar.
La especificitat de la lliurament
El lliurament de productes electrònics requereix una atenció especial. Això inclou la manipulació cuidadosa, l'embalatge adequat i la protecció contra danys durant el transport. És crucial garantir que cada unitat arribi en perfectes condicions per assegurar la satisfacció del client.
A més, la logística de la lliurament pot variar significativament en funció de la ubicació del client i del tipus de producte. Per exemple, la lliurament a zones rurals pot ser més complex i requerir temps addicionals.
Per abordar aquests reptes, hem implementat un sistema de seguiment en temps real i una xarxa de col·laboradors de confiança. Això permet un control precís del procés de lliurament i minimitza el risc de problemes.
Finalment, volem destacar la importància de la comunicació amb el client. Informar-lo sobre l'estat de la seva comanda i oferir-li opcions de lliurament flexibles són aspectes clau per assegurar una experiència positiva.
En lliurament, la planificació del menú ha de tenir en compte:
La comissió plataforma
El teu benefici net de lliurament és el teu benefici brut menys la comissió. Un plat que funciona a l'hosteria pot ser un problema en lliurament després de la comissió. L'enginyeria del menú ha de fer-se canal per canal.
La capacitat de viatjar
El viatge és una experiència fonamental per a l'ésser humà. Des de la infància, la imaginació es transporta a mons desconeguts, a terres exòtiques i a cultures diferents. Aquesta necessitat intrínseca de descobrir, d'explorar i de conèixer el món és el que impulsa la voluntat de viatjar.
El viatge no és només un intercanvi de llocs, sinó un intercanvi de perspectives. Permet sortir de la zona de confort, desafiar les nostres pròpies idees i ampliar el nostre horitzó. És una oportunitat per aprendre, per créixer i per conèixer altres persones i cultures.
A més, el viatge pot ser una experiència transformadora. Pot ensenyar-nos a valorar les coses més senzilles de la vida, a ser més tolerants i respectuosos amb els altres i a tenir una visió més global del món.
- Beneficis del viatge:
- Millora la salut mental i física.
- Augmenta la creativitat i la flexibilitat mental.
- Promou el pensament crític i la resolució de problemes.
- Fomenta la comprensió intercultural.
Tots els plats no arriben en perfecte estat a la lliurament. Una ensalada fresca sí que resisteix bé, un xupeta no pas gens. Avaleu la "robustesa de la lliurament" de cada plat i adapteu la vostra oferta:
- Plats que viatgen bé: a destacar en lliurament
- Plats fràgils: a excloure o repensar per a la lliurament
El preu mitjà de la plataforma
A les plataformes, la cistella mitjana sol ser més alta a la sala (els costos d'enviament inciten a comprar més). Aprofitant-ho per:
- Destacar els complements d'alta marxa (begudes, postres, patates fregides premium)
- Proposar "menús" amb diversos articles a un preu atractiu
Actualitza la teva anàlisi regularment
L'enginyeria del menú no és un exercici puntual. Repasseu-lo:
- Cada 3 mesos com a mínim
- Després de cada canvi de menú
- Segons una variació de cost de matèria prima important (estacional, pujada del proveïdor)
- Quan un plat es converteix de sobte en popular o deixa de vendre
Les outils nécessaires
- Une perceuse
- Un marteau
- Un tournevis
- Une clé à molette
- Un mètre
- Un niveau
- Une scie
- Du ruban adhésif
Pour la sécurité, portez toujours des lunettes de protection et des gants.
Per fer un menú enginyeriat net, cal:
- Un POS que proporciona els volums per plat durant la període
- Una fitxa tècnica per a cada plat amb cost de matèria prima actualitzat
- Un tauler de control analític que consolida sala + lliurament
Pepprio proporciona les dades de lliurament consolidades per plat i per plataforma, cosa que completa l'anàlisi POS vostra per tenir una visió completa.
La trampa del "tot és important"
L'error clàssic en enginyeria de menú és refusar prendre decisions difícils. "Però és el meu plat estrella"; "Els habituals quedaran decebuts"; "Fa part de la meva identitat".
La realitat: un menú més curt amb només Estrelles i Vacas Lctia optimitzades (amb algunes novetats en prova) és més rendible i més clar per al client que un menú plèctoric que dilueix la vostra margem.
En conclusió, la situació és complexa i requereix un enfocament multifacètic. És fonamental abordar les causes subjacents del problema, com ara la desigualtat econòmica i la manca d'oportunitats educatives. També cal promoure la participació ciutadana i el diàleg entre les diferents parts interessades. A més, cal invertir en polítiques socials que garanteixin el benestar dels més vulnerables. Finalment, cal un compromís a llarg termini i una col·laboració estreta entre el govern, la societat civil i el sector privat per aconseguir un canvi durador.
L'enginyeria del menú és un dels màxims impulsors de benefici per a un restaurant – especialment en lliurament, on cada euro de marge és important. Dediqueu 2-3 hores al trimestre a aquesta tasca i transformareu la vostra rendibilitat de manera sostenible.
Les eines analítiques de Pepprio simplifican l'anàlisi del rendiment per plat a les plataformes — per pilotar el teu menú no per intuïció, sinó per dades.