Augmenter ses prix en livraison fait peur : on craint de perdre des commandes. Ne pas les augmenter coûte pourtant cher, entre la hausse des matières premières et les commissions des plateformes. La bonne réponse n'est ni « tout augmenter » ni « ne rien toucher » : c'est ajuster plat par plat, au bon moment, en s'appuyant sur vos propres données.
Ce que votre historique sait déjà
Chaque commande enregistrée est une information : quel plat, quel prix, quel jour, quelle heure, quelle plateforme. Sur plusieurs mois, cet historique répond à des questions précises :
- Quand ai-je modifié le prix de ce plat, et qu'est-il arrivé aux ventes ensuite ?
- Sur quels créneaux ce plat se vend-il le mieux ?
- Mes ventes ont-elles bougé lors d'un événement (match, vacances, fête locale, météo) ?
- À quel moment de la semaine suis-je vraiment rentable ?
Encore faut-il que cet historique soit centralisé : si vos ventes sont dispersées entre plusieurs tablettes, plusieurs relevés et la caisse, l'analyse devient un casse-tête.
Étape 1 : connaître la marge de chaque plat, par canal
Un prix se juge par rapport à la marge. Pour chaque plat :
- calculez son coût de revient (matières, emballage) — voir notre guide calculer le coût de revient d'un plat ;
- soustrayez la commission de la plateforme concernée ;
- comparez la marge obtenue selon le canal : sur place, à emporter, chaque plateforme, vente directe.
Un plat rentable en salle peut l'être beaucoup moins en livraison. C'est souvent là que se cachent les premiers ajustements.
Étape 2 : relire vos changements de prix passés
Reprenez les derniers changements de prix et comparez les ventes avant et après, sur des périodes comparables (mêmes jours de la semaine, hors vacances). Trois cas se présentent :
- les ventes tiennent : le plat supportait la hausse ;
- les ventes baissent légèrement mais la marge totale progresse : la hausse reste gagnante ;
- les ventes chutent : le prix a franchi un seuil psychologique, il faut revenir en arrière ou retravailler l'offre.
Étape 3 : tenir compte des événements et des créneaux
Une baisse de ventes n'est pas toujours liée au prix. Avant de conclure, vérifiez le contexte : vacances scolaires, match important, fortes chaleurs, travaux dans le quartier. Croisez aussi vos ventes par plage horaire : un plat peut être très demandé le midi et peu rentable le soir, ou l'inverse.
Cette lecture par créneau répond à une question clé : à quel moment mon restaurant est-il rentable, et quand ne l'est-il pas ? Elle guide autant les prix que les horaires d'ouverture sur les plateformes.
Étape 4 : ajuster par petites touches
Quelques principes éprouvés :
- un ajustement à la fois, pour pouvoir mesurer son effet ;
- des hausses modérées sur les plats les plus demandés plutôt qu'une hausse générale ;
- des prix cohérents entre plateformes, avec un écart assumé si les commissions diffèrent ;
- un menu unique pour appliquer le changement partout en une fois, sans oublier une plateforme.
Pour la construction de la carte elle-même, voir aussi le menu engineering en livraison.
Ce que l'IA change
Faire ce travail à la main demande du temps et de la rigueur. Un agent IA connecté à vos données peut le faire en continu : suivre l'historique des prix de chaque plat, repérer quand une hausse ou une baisse a eu un effet, croiser avec les événements et les créneaux, puis suggérer des ajustements.
C'est le rôle de l'agent IA Pepprio. Connecté via MCP à votre tablette, votre caisse, vos plateformes et votre historique, il analyse vos menus, vos commandes et vos prix et vous propose des améliorations — la décision finale reste la vôtre. Il n'accède qu'aux données de votre restaurant, dans le respect du RGPD.
En résumé
- Centralisez vos ventes pour disposer d'un historique fiable.
- Raisonnez en marge par plat et par canal.
- Relisez l'effet de vos changements de prix passés.
- Tenez compte des événements et des créneaux avant de conclure.
- Ajustez par petites touches et appliquez-les partout via un menu unique.