Molti ristoratori hanno un'idea approssimativa del loro margine di consegna. "Credo che sia del 40%", oppure "dovrebbe essere intorno al 35%". Questa imprecisione impedisce di prendere le decisioni strategiche corrette. Ecco la scomposizione completa di un ordine di consegna, riga per riga.
Il caso tipico: ordinazione Uber Eats da 30 €
Prendiamo un ordine da 30 € in un ristorante medio. Scomposizione:
Cià che paga il cliente: 30 €
Il cliente vede 30 € in totale sulla sua fattura. È l'unico numero che conosce.
Ciascuno €21,00 (70 %)
Uber Eats trattiene la sua commissione, solitamente del 30%. Quindi, una commissione di 9€ e al ristorante rimangono 21€.
È qui che molti ristoratori si fermano nei loro calcoli. Cattiva idea.
Il costo delle materie prime: -7 €
Per produrre un piatto da 30 € in consegna, il costo delle materie prime (ingredienti) è in media del 30% del prezzo al cliente. Quindi 9 €. Ma in consegna, si parla spesso di packaging "premium" separato, quindi lo separo:
Costo materie prime solo: 7 € Imballaggio e spedizione specifica: 1,20 €
Rimane dopo la materia: 21 - 7 - 1,20 = 12,80 €
È il margine lordo "materiale + imballaggio". Il 42,7% del prezzo al cliente.
Costi variabili energia: -0,40 €
L'elettricità, l'acqua, il gas consumati per preparare questo ordine. Stimato al 1,3% del prezzo al cliente.
Resta dopo le spese variabili: 12,40 €
Il costo del tempo di cucina: -1,80 €
Un ordine richiede in media 4-6 minuti a un cuoco. A un costo orario di 18 €/h, questo si traduce in 1,20-1,80 € per ordine.
Resto dopo lavoro cucina : 10,60 €
Il costo del tempo di gestione: -0,80 €
Senza aggregatore, la gestione dell'ordine (accettazione, monitoraggio, imballaggio finale, comunicazione corriere) richiede 2-3 minuti aggiuntivi. 0,60-0,90 € per ordine.
Resta dopo la gestione: 9,80 €
Le perdite subite : -0,50 €
In media, il 1-2% degli ordini genera una perdita (rottura, errore, reso). Liscio sull'insieme: 0,50 € a ordine.
Resti dopo le perdite: 9,30 €
Margine netto finale: 9,30 € su 30 € (31 %)
Ecco il margine realmente guadagnato su un ordine Uber Eats da 30 €. Non il 70%, non il 40%. 31% di margine netto.
Confronto con un ordine al tavolo.
- Ambiente: Un ambiente di ristorazione formale, con un cameriere che prende l'ordine.
- Ordine: Il cliente esprime il proprio desiderio in modo chiaro e preciso.
- Confronto: Il cameriere verifica l'ordine, suggerisce opzioni e si assicura che tutto sia corretto.
- Conferma: L'ordine viene confermato e il cliente riceve una conferma visiva (es. ricevuta).
- Servizio: Il personale di sala è attento e disponibile a rispondere a eventuali domande o richieste.
Comparaison avec un appel téléphonique
La stessa istruzione in sala:
- Prezzo cliente: 30 €
- Nessuna commissione: 0 €
- Costo materie prime: 7 €
- Nessuna confezione: 0 €
- Costi variabili: 0,40 €
- Costo manodopera cucina: 1,80 €
- Costo servizio sala: 2,50 € (cameriere)
- Perdite: 0,30 €
Marge netta in sala: 18 € (60 %)
La differenza è strutturale: il 60% in negozio contro il 31% in consegna. È matematico, è la commissione che fa la differenza.
Cosa cambia per la tua strategia
Diversificare i canali è fondamentale.
2. Il faut investir dans le marketing digital.
Se il 100% della tua attività è in consegna piattaforma con un margine del 31%, sei strutturalmente meno redditizio dei tuoi concorrenti che operano con un rapporto 50/50 consegna/sala o 70/30.
Il mix prodotto deve essere adattato.
Non tutti i piatti hanno la stessa struttura dei costi. Un piatto a costo materia basso (pizza: 25% del prezzo al cliente) genera una margherita molto migliore in consegna rispetto a un piatto a costo materia elevato (entrecôte: 40-45%).
Il biglietto medio conta più del volume.
Un ordine di 50 € invece di 30 € con gli stessi costi variabili genera un margine netto molto più elevato. Sfruttate i leveraggi del carrello medio (opzioni, contorni, dessert).
Ridurre i costi nascosti ha un impatto significativo.
Il costo di gestione (0,80 €/ordine senza aggregatore) scompare con un buon aggregatore. Su 1000 ordini/mese, si recuperano 800 €.
Il prezzo della spedizione deve riflettere questi costi.
Vendere a 30 € con spedizione ciò che si vende a 25 € in negozio è una strategia difensiva normale per preservare il margine. Finché si rimane competitivi sulla piattaforma.
Come migliorare il tuo margine reale
Ecco alcuni suggerimenti per migliorare il tuo margine reale:
- Analizza i tuoi costi: Identifica tutte le tue spese, comprese quelle dirette e indirette.
- Riduci i costi operativi: Cerca modi per ridurre i costi operativi, come l'efficienza energetica, l'automazione e la negoziazione con i fornitori.
- Ottimizza i prezzi: Assicurati che i tuoi prezzi riflettano il valore dei tuoi prodotti o servizi e che siano competitivi sul mercato.
- Gestisci l'inventario: Evita di avere un eccesso di inventario, che può portare a costi di stoccaggio e obsolescenza.
- Concentrati sulla fidelizzazione dei clienti: I clienti fedeli sono più propensi a tornare e a spendere di più.
- Investi in marketing: Un buon marketing può aiutarti ad attirare nuovi clienti e a far crescere il tuo business.
- Monitora le tue performance: Tieni traccia dei tuoi risultati e apporta modifiche alle tue strategie in base a ciò che funziona e ciò che non funziona.
Ricorda che il margine reale è una misura della redditività del tuo business. Migliorare il tuo margine reale può aiutarti a raggiungere i tuoi obiettivi finanziari e a garantire la sostenibilità del tuo business a lungo termine.
Ottimizzare la commissione (-2 a 5 punti)
Negoziare con le piattaforme oltre una certa quantità Privilegiare la consegna diretta quando possibile Utilizzare i finanziamenti congiunti promozionali
Azioni 2 : ottimizzare i costi delle materie prime (-1 a 2 punti)
Ingegneria del menu: massimizzare i margini dei piatti Standardizzazione delle ricette per ridurre gli sprechi Negoziazione con i fornitori sugli ingredienti principali
Azioni 3 : ottimizzare l'imballaggio (-0,5 a 1 punto)
Scegliere l'imballaggio ottimale in termini di costo/qualità Negoziare sul volume con il tuo fornitore
Azioni 4 : ottimizzare la gestione (-1 a 2 punti)
Investire in un aggregatore (Pepprio) Automatizzare l'inserimento in cassa Centralizzare i flussi
Azioni 5 : ottimizzare il carrello medio (+2 a 5 punti)
Promozione delle opzioni a pagamento Suggerimenti per bevande e dessert Pacchetti e menu
Ottimizzazioni totali possibili: +6 ai 15 punti
Con un margine del 31% al 37-46% con un lavoro rigoroso. Su un fatturato di 25.000 €/mese, si tratta di un margine aggiuntivo di 1.500 a 3.750 €/mese.
Misurare il proprio margine reale
Per calcolare precisamente:
Elenca ogni ordine per un periodo (1 mese) Calcola il costo esatto delle materie prime (tramite schede tecniche) Sottrai la commissione (visibile sulle fatture della piattaforma) Sottrai l'imballaggio (costo mensile / numero di ordini) Sottrai le altre spese variabili
Riprova l'esercizio per piattaforma: la commissioni su Uber Eats può essere molto diversa da quelle su Just Eat (commissioni diverse, paniere medio diverso).
Pepprio fornisce queste analisi automaticamente per piattaforma e per piatto: si vedono immediatamente i depositi di ottimizzazione.
In conclusione, l'analisi dei dati ha rivelato una correlazione significativa tra l'utilizzo di strumenti di produttività e l'aumento della soddisfazione lavorativa. I dipendenti che impiegano regolarmente queste risorse tendono a sentirsi più efficienti, motivati e coinvolti nel loro lavoro. Tuttavia, è fondamentale considerare che la correlazione non implica necessariamente una causalità. Altri fattori, come la cultura aziendale, la leadership e le opportunità di crescita professionale, giocano un ruolo cruciale nel determinare la soddisfazione lavorativa.
È inoltre importante sottolineare che l'efficacia degli strumenti di produttività dipende dall'adeguatezza alla specifica attività e dalle competenze del dipendente. Un'implementazione mal gestita o l'utilizzo di strumenti non adatti possono addirittura ridurre la produttività e la soddisfazione. Pertanto, è consigliabile una formazione adeguata e un'attenta valutazione delle esigenze individuali prima di adottare qualsiasi strumento.
Infine, la tecnologia è solo uno strumento. Il vero motore della soddisfazione lavorativa risiede nella creazione di un ambiente di lavoro positivo, stimolante e che promuova il benessere dei dipendenti. Investire in questo senso è un investimento a lungo termine che porterà benefici sia ai dipendenti che all'azienda.
Conoscere precisamente i propri margini di consegna non è un lusso di analisi — è la condizione per prendere le decisioni strategiche giuste. Senza questa precisione, navighi a cieco.
La differenza tra un margine di consegna non ottimizzato (28-32%) e un margine ottimizzato (38-45%) rappresenta spesso la differenza tra un ristorante che sopravvive e un ristorante che prospera.