Molts restauradors tenen una idea aproximada del seu marge de lliurament. "Crego que fa 40%", o "ha de fer entre el 35%". Aquesta imprecisió impedeix prendre les bones decisions estratègiques. Aquí és la descomposició completa d'un comandament de lliurament, línia per línia.
El cas tipic: comanda d'Uber Eats de 30 €
Prenguem una comanda de 30 € en un restaurant mitjà. Descomposició:
El que paga el client: 30 €
El client veu 30 € en total a la seva factura. És l'únic número que coneix.
El que retorna al restaurant: 21 € (70 %)
Uber Eats cobra la seva comissió, generalment un 30%. Per tant, 9€ de comissió i el restaurant rep 21€.
Équí aquí és on molts restauradors es detenen en els seus càlculs. Mala idea.
El costra de primera matèria: -7 €
Per produir un plat a 30 € a lliurament, el cost de matèria (ingredients) és en mitjana del 30% del preu al client. Sigui 9 €. Però a lliurament, sovint es parla de packaging "premium" separat, per tant, separe:
Costum matèria primera solament: 7 € Embalatge i lliurament específics: 1,20 €
Rest després de la matèria: 21 - 7 - 1,20 = 12,80 €
És la margeria bruta "materia + embalatge". 42,7% del preu al client.
-0,40 €
L'electricitat, l'aigua, el gas consumits per preparar aquesta comanda. Estimat a 1,3% del preu del client.
Rest després de càrregues variables: 12,40 €
El cost del temps cuina: -1,80 €
Una comanda triga d'uns 4-6 minuts a un cuiner. A un cost horari de 18 €/h, suposa un cost de 1,20-1,80 € per comanda.
Rest després de treball culinari: 10,60 €
El cost del temps de gestió: -0,80 €
Sense agència, gestionar el comanda (acceptació, seguiment, embalatge final, comunicació transportista) requereix 2-3 minuts addicionals. 0,60-0,90 € per comanda.
Rest còn després de la gestió: 9,80 €
Les pèrdues incidentals: -0,50 €
En mitjana, un 1-2% dels comandaments generen una pèrdua (ruptura, error, reembossament). Suavitzat a l'efecte: 0,50 € per comandament.
Rest restes després de pèrdues: 9,30 €
Marges brutes finals: 9,30 € sobre 30 € (31 %)
Aquí la marxa realment guanyada en un ordre Uber Eats de 30 €. No 70 %, ni 40 %. 31 % de marxa neta.
Comparació amb un ordre a la sala
La mateixa ordre a la sala:
- Preu al client : 30 €
- Sense comissió : 0 €
- Cost de matèria prima : 7 €
- Sense embalatge : 0 €
- Despeses variables : 0,40 €
- Cost de mà d'obra cuina : 1,80 €
- Cost de servei sala : 2,50 € (camarer)
- Pèrdues : 0,30 €
Marges brutes a la sala: 18 € (60 %)
L'abast és estructural: 60% en presencial contra 31% en lliurament. És matemàtic, és la comissió la que marca la diferència.
Què canvia per a la vostra estratègia?
Diversificar els canals és crucial.
Si el 100% del vostre negoci és en lliurament a través de plataforma i tingues una margem del 31%, estàs estructuralment menys rendible que els teus competidors que fan 50/50 lliurament/sala o 70/30.
El mix productiu ha d'adaptar-se.
Tots els plats no tenen la mateixa estructura de costos. Un plat amb cost de matèria baixa (pizza: 25% del preu al client) genera una molt millor margem en lliurament que un plat amb cost de matèria alt (entrebossa: 40-45%).
El bitllet mig és més important que el volum.
Un ordre de 50 € en lloc de 30 € amb els mateixos costos variables genera una margem bruta molt més gran. Aprofundeu els factors de la mitjana de la cistella (opcions, acompanyaments, postres).
Reduir els costos ocults té un efecte important.
El cost de gestió (0,80 €/comanda sense agregador) desapareix amb un bon agregador. En 1000 comandes/mes, són 800 € de marge recuperat.
El preu de la lliurament ha de reflectir aquests costos.
Vendre a 30 € amb lliurament el que es ven a 25 € a la sala és una estratègia defensiva normal per preservar el marge. Sempre que resteu competitius a la plataforma.
Com a què has de posar atenció per millorar la teva marges real
- Comprendre el que és la marga real: La marga real és la quantitat d'efectiu que tens disponible per a les despeses futures, després de pagar les deutes actuals. No és el que tens al banc, sinó el que podràs utilitzar si apareix una emergència.
- Analitzar les teves despeses: Identifica quines despeses són essencials i quines són opcionals. Redueix les despeses opcionals i busca maneres d'estalviar en les despeses essencials.
- Crear un pressupost: Un pressupost t'ajudarà a controlar les teves finances i a assegurar-te que estàs gastant el teu efectiu de manera responsable.
- Estalviar regularment: Estalviar una part dels teus ingressos regularment, encara que sigui una quantitat petita, ajudarà a construir una marga real més gran.
- Pagar les deutes: Pagar les deutes el més aviat possible t'alliberarà efectiu i millorarà la teva marga real.
- Tindre un fons d'emergència: Tindre un fons d'emergència t'ajudarà a afrontar despeses inesperades sense haver de posposar o endeutar-te.
Optimitzar la comissió (-2 a 5 punts)
Negociar amb les plataformes per sobre d'un cert volum Prioritzar l'autoentrega quan sigui possible Utilitzar els coplastraments promocionals
Acció 2: optimitzar el cost de matèria (-1 a 2 punts)
- Enginyeria del menú: impulsar els plats amb major margem
- Estandarització de receptes per reduir les pèrdues
- Negociació amb proveïdors sobre els ingredients principals
Acció 3: optimitzar l'envasament (-0,5 a 1 punt)
Seleccionar l'empaquetatge òptim en termes de cost/qualitat Negociar el volum amb el seu proveïdor
Acció 4: optimitzar la gestió (-1 a 2 punts)
- Invertir en un agregador (Pepprio)
- Automatitzar l'entrada de dades a la caixa registradora
- Centralitzar els fluxos
Acció 5 : optimitzar la cistella mitjana (+2 a 5 punts)
- Promoció d'opcions de pagament
- Sugerees de begudes i postres
- Paquets i menús
Total optimitzacions possibles: +6 a 15 punts
D'una margeria de 31% a 37-46% amb un treball rigorós. Sobre una venda de 25.000 €/més al mes, són 1.500 a 3.750 €/més al mes de margeria.
Mesurar la teva margé real
- Comprendre el context: Analitza la situació i les expectatives.
- Identificar els recursos: Determina els recursos disponibles (temps, diners, personal, etc.).
- Establir objectius realistes: Defineix objectius assolibles i mesurables.
- Monitoritzar el progrés: Realitza un seguiment constant del progrés i ajusta estratègies si cal.
- Avaluar els resultats: Analitza els resultats obtinguts i identifica les àrees de millora.
Per calcular de manera precisa:
Enumereu cada ordre en un període (1 mes) Calculeu el cost de matèria prima exacte (a través de fulls tècnics) Resteu la comissió (visible a les factures de la plataforma) Resteu l'embalatge (cost mensual / nombre d'ordres) Resteu altres costos variables
Reverteix l'exercici per plataforma: la margem sobre Uber Eats pot ser molt diferent de la que té Just Eat (comissió diferent, cistella mitjana diferent).
Pepprio proporciona aquestes anàlisis automàticament per plataforma i per plat — veus immediatament on hi ha els dipòsits d'optimització.
En conclus, l'ús d'aquesta eina és molt útil per a la traducció ràpida i precisa. No obstant això, cal tenir en compte que, com qualsevol eina de traducció automàtica, pot cometre errors, especialment amb expressions idiomàtiques o text tècnic. Per tant, és sempre recomanable revisar la traducció final per garantir la seva exactitud i adequació al context. També és important tenir en compte que la qualitat de la traducció depèn en gran mesura de la qualitat del text original.
Conèixer precisament les marges en lliurament no és un luxe d'anàlisi – és la condició per prendre les bones decisions estratègiques. Sense aquesta precisió, navegueu a l'atzora.
La diferència entre un marge de lliurament no optimitzat (28-32 %) i un marge optimitzat (38-45 %) sovint representa la diferència entre un restaurant que sobreviu i un restaurant que prospera.