Muitos restauradores têm uma ideia aproximada de sua margem de entrega. "Eu tenho 40% eu acho", ou "deve fazer uns 35%". Essa imprecisão impede a tomada de decisões estratégicas corretas. Aqui está a decomposição completa de um pedido de entrega, linha por linha.
O caso típico: pedido Uber Eats por 30 €
Vamos fazer um pedido de 30 € num restaurante médio. Desmembramento:
O que o cliente paga: 30 €
O cliente vê 30 € no total na sua fatura. É a única cifra que ele conhece.
O que retorna ao restaurante: 21 € (70 %)
O Uber Eats cobra sua comissão, geralmente 30%. Portanto, uma comissão de 9€ e o restaurante recebe 21€.
É aqui que muitos restauradores erram em seus cálculos. Má ideia.
O custo das matérias-primas: -7 €
Para produzir um prato a 30€ na entrega, o custo matéria (ingredientes) é, em média, de 30% do preço ao cliente. Ou seja, 9€. Mas na entrega, frequentemente se fala em embalagens "premium" separadas, então separo:
Custo matéria-prima apenas: 7 € Embalagem e entrega específica: 1,20 €
Resto após matéria: 21 - 7 - 1,20 = 12,80 €
É isto a margem bruta "matéria + embalagem". 42,7% do preço do cliente.
Custos variáveis de energia: -0,40 €
A eletricidade, a água, o gás consumidos para preparar esta encomenda. Estimado a 1,3% do preço do cliente.
Saldo restante após as despesas variáveis: 12,40 €
O custo do tempo de cozinha: -1,80 €
Um pedido leva em média 4-6 minutos para um cozinheiro. A um custo horário elevado de 18€/h, isso equivale a 1,20-1,80€ por pedido.
Resto após mão de obra cozinha: 10,60 €
O custo do tempo de gestão: -0,80 €
Semelhante a um agregador, gerenciar o pedido (aceitação, acompanhamento, embalagem final, comunicação com o transportador) leva 2-3 minutos adicionais. 0,60-0,90 € por pedido.
Resta 9,80 € após a gestão.
As perdas incidentes: -0,50 €
Em média, 1-2% dos pedidos geram uma perda (ruptura, erro, reembolso). Suavizado para o conjunto: 0,50 € por pedido.
Resta 9,30 € após as perdas.
Margem líquida final: 9,30 € em 30 € (31 %)
Aqui está a margem realmente ganha numa encomenda Uber Eats de 30€. Não 70%, não 40%. 31% de margem líquida.
Comparação com um comando em sala
A mesma ordem na sala:
- Preço ao cliente: 30 €
- Sem comissão: 0 €
- Custo da matéria-prima: 7 €
- Sem embalagem: 0 €
- Custos variáveis: 0,40 €
- Custo de mão-de-obra na cozinha: 1,80 €
- Custo do serviço no salão: 2,50 € (garçom)
- Perdas: 0,30 €
Margem líquida na sala: 18 € (60 %)
A lacuna é estrutural: 60% em loja contra 31% em entrega. É matemático, é a comissão que faz a diferença.
O que isso muda para sua estratégia?
Diversificar os canais é crucial.
2. Nous devons explorer de nouvelles stratégies de marketing digital.
- SEO
- Publicidade paga
- Marketing de conteúdo
- Redes sociais
Nous devons également optimiser notre présence sur les réseaux sociaux.
3. L'objectif est d'augmenter la visibilité de la marque.
- Augmenter le trafic vers le site web
- Générer des leads
- Améliorer l'engagement des clients
Se 100% do seu negócio for baseado em entrega de plataforma com margem de 31%, você é estruturalmente menos rentável do que seus concorrentes que fazem 50/50 entrega/salão ou 70/30.
O mix de produtos deve ser adaptado.
Todos os pratos não têm a mesma estrutura de custos. Um prato com custo matéria baixa (pizza: 25% do preço do cliente) gera uma margem muito melhor na entrega do que um prato com custo matéria elevado (bife: 40-45%).
O bilhete médio conta mais que o volume.
Uma ordem de 50€ em vez de 30€ com os mesmos custos variáveis gera uma margem líquida muito maior. Explore os gatilhos do ticket médio (opções, acompanhamentos, sobremesas).
Reduzir os custos ocultos tem um grande impacto.
O custo de gestão (0,80 €/pedido sem agregador) desaparece com um bom agregador. Em 1000 pedidos/mês, são 800 € de margem recuperada.
O preço da entrega deve refletir esses custos.
Vender por 30€ com entrega, o que se vende por 25€ em salão é uma estratégia defensiva normal para preservar a margem. Enquanto você permanecer competitivo na plataforma.
Como melhorar sua margem real
A margem real é uma métrica financeira crucial para avaliar a rentabilidade de uma empresa. Ela representa a porcentagem de receita que sobra após a dedução de todos os custos variáveis. Uma margem real alta indica que a empresa está gerando mais lucro com cada venda, enquanto uma margem real baixa sugere que a empresa precisa tomar medidas para reduzir seus custos ou aumentar seus preços.
Existem várias estratégias que podem ser implementadas para melhorar a margem real. Algumas das mais comuns incluem:
- Reduzir custos: Analise cuidadosamente todos os custos da empresa e identifique áreas onde é possível economizar. Isso pode incluir negociação com fornecedores, otimização de processos, redução de desperdícios e adoção de tecnologias mais eficientes.
- Aumentar os preços: Se possível, aumente os preços dos produtos ou serviços oferecidos. No entanto, é importante considerar a sensibilidade dos clientes aos preços e o impacto que um aumento de preços pode ter nas vendas.
- Melhorar a eficiência operacional: Otimize os processos internos da empresa para aumentar a produtividade e reduzir o tempo necessário para produzir ou entregar os produtos ou serviços.
- Focar em produtos ou serviços de alta margem: Concentre-se em produtos ou serviços que geram maiores lucros por unidade vendida.
- Gerenciar o estoque de forma eficiente: Evite o excesso de estoque, que pode levar a perdas por obsolescência ou deterioração.
Além disso, é importante monitorar regularmente a margem real e realizar ajustes nas estratégias conforme necessário. A margem real não é uma métrica estática; ela pode variar ao longo do tempo devido a mudanças nas condições de mercado, nos custos ou nos preços.
Para obter mais informações sobre como melhorar a margem real, consulte os seguintes recursos:
- https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-calcular-e-melhorar-a-margem-liquida
- https://www.finzoom.com.br/blog/margem-liquida/
Otimizar a comissão (-2 a 5 pontos)
Negociar com as plataformas além de um certo volume Priorizar a entrega própria quando possível Utilizar os co-financiamentos promocionais
Ação 2 : otimizar o custo de matéria-prima (-1 a 2 pontos)
Engenharia de menu : impulsionar os pratos com melhor margem Padronização das receitas para reduzir perdas Negociação com fornecedores sobre os ingredientes principais
Ação 3 : otimizar a embalagem (-0,5 a 1 ponto)
Escolher o embalagem ideal em termos de custo/qualidade Negociar volume com seu fornecedor
Ação 4 : otimizar a gestão (-1 a 2 pontos)
Investir em um agregador (Pepprio) Automatizar a entrada de dados no caixa Centralizar os fluxos
Ação 5 : otimizar o carrinho médio (+2 a 5 pontos)
Destaque das opções pagas Sugestões de bebidas e sobremesas Pacotes e menus
Total otimizações possíveis: +6 a 15 pontos
De uma margem de 31% a 37-46% com um trabalho rigoroso. Com uma receita bruta mensal de 25.000€, isso representa uma margem adicional de 1.500 a 3.750€ por mês.
Medir sua margem real
Para avaliar a saúde financeira de uma empresa, é crucial ir além dos lucros e receitas aparentes. A margem real, também conhecida como margem bruta ou margem operacional, representa a porcentagem de receita que uma empresa retém após deduzir o custo dos bens vendidos (CMV). Em outras palavras, ela indica a eficiência com que uma empresa transforma suas vendas em lucro.
Existem diferentes tipos de margem, cada um com seu próprio foco:
- Margem Bruta: Receita Total - Custo dos Bens Vendidos / Receita Total * 100. Ela mostra a lucratividade do produto ou serviço em si, antes de considerar outras despesas.
- Margem Operacional: Lucro Operacional / Receita Total * 100. Ela reflete a eficiência da empresa em gerenciar seus custos operacionais.
- Margem Líquida: Lucro Líquido / Receita Total * 100. Ela representa a lucratividade final após todas as despesas, incluindo impostos e juros.
Analisar a margem real ao longo do tempo e em comparação com concorrentes é fundamental para identificar tendências, avaliar o desempenho e tomar decisões estratégicas. Uma margem em declínio pode indicar problemas de preços, custos elevados ou uma diminuição da demanda.
Recursos úteis:
Para calcular precisamente:
Liste cada comando em um período (1 mês) Calcule o custo exato de matéria (via fichas técnicas) Subtraia a comissão (visível nas faturas da plataforma) Subtraia o embalagem (custo mensal / número de pedidos) Subtraia os outros custos variáveis
Repeti o exercício por plataforma: a margem no Uber Eats pode ser muito diferente daquela no Just Eat (comissão diferente, cesta média diferente).
O Pepprio fornece estas análises automaticamente por plataforma e por prato — você vê imediatamente onde estão os depósitos de otimização.
Em conclusão, a situação é complexa e exige uma abordagem multifacetada. Precisamos considerar tanto os aspectos econômicos quanto os sociais, garantindo que as medidas implementadas beneficiem a todos os envolvidos. É fundamental promover o diálogo aberto e transparente entre as partes interessadas, buscando soluções que sejam justas e sustentáveis a longo prazo. A colaboração e o compromisso são essenciais para superarmos os desafios e construirmos um futuro melhor para nossa comunidade. Não podemos nos dar ao luxo de soluções simplistas ou rápidas, pois a complexidade do problema exige uma análise cuidadosa e uma ação ponderada. Acreditamos que, com perseverança e união, podemos alcançar nossos objetivos e garantir o bem-estar de todos.
Conhecer precisamente suas margens em entrega não é um luxo de análise — é a condição para tomar as decisões estratégicas certas. Sem essa precisão, você navega no escuro.
A diferença entre uma margem de entrega não otimizada (28-32%) e uma margem otimizada (38-45%) frequentemente representa a diferença entre um restaurante que sobrevive e um restaurante que prospera.