Une fermeture mal faite, c'est un démarrage chaotique le lendemain : ingrédients à remplacer en urgence, équipements pas prêts, plateformes mal paramétrées. Les meilleurs restaurants tournent sur une checklist écrite, suivie systématiquement, sans dépendre du moral de fin de service. Voici les 25 points.
Cuisine — 10 points
- Nettoyage des plans de travail — au détergent puis désinfectant, séchés avec chiffon propre
- Vidage et nettoyage des friteuses — filtrage de l'huile, contrôle visuel du niveau et de la couleur
- Refroidissement et stockage des restes — étiquetés date + heure, en haut du frigo, sous 3 jours max
- Vérification du fonctionnement des frigos — températures relevées sur le carnet
- Comptage des stocks critiques — protéines, ingrédients signature, emballages livraison
- Préparation des commandes fournisseurs si livraison le lendemain
- Nettoyage des hottes et grilles — démontables nettoyés tous les soirs
- Vidage des poubelles — déchets organiques séparés des emballages
- Démarrage du lave-vaisselle — un dernier cycle avant fermeture
- Vérification du gaz — vannes principales fermées
Salle — 5 points
- Nettoyage des tables et chaises — détergent doux, sans tâches
- Rangement des couverts et verres propres — séchés, classés par type
- Aspiration ou balayage du sol — incluant sous les banquettes
- Sanitaires nettoyés — sols, lavabos, miroirs, réassort papier et savon
- Étalon de mise en place pour le lendemain — tables dressées si service du matin
Caisse et paiements — 4 points
- Z de caisse imprimé et signé — par la personne responsable du service
- Comptage espèces et écart contrôlé — écart > 1 € à investiguer
- Dépose des espèces en coffre ou en banque
- Réinitialisation du terminal de paiement — ticket de clôture archivé
Livraison et plateformes — 4 points
- Désactivation des plateformes — fermeture clean sur Uber Eats / Deliveroo / Just Eat / Glovo
- Annulation des commandes en cours non assignées à un livreur
- Sauvegarde des données de la journée — exports si nécessaire
- Vérification du planning du lendemain — promotions, événements, météo annoncée
Sécurité — 2 points
- Vérification de la fermeture extérieure — porte, rideau de fer, alarme
- Coupure des équipements non essentiels — fours, plaques, écrans, hors frigos et alarme
La règle de signature
Chaque point coché doit être signé par la personne qui l'a fait. Sans signature, le point n'est pas validé. Cela permet de remonter une erreur le lendemain (qui a oublié de fermer le frigo bas ?) et responsabilise l'équipe.
| Plage | Personne | Vérification |
|---|---|---|
| Cuisine 1-10 | Cuisinier de garde | Visa du chef |
| Salle 11-15 | Serveur de garde | Visa du manager |
| Caisse 16-19 | Manager | Cosigné avec patron |
| Livraison 20-23 | Opérateur livraison | Visa du manager |
| Sécurité 24-25 | Dernier sortant | Photo de l'alarme armée |
Combien de temps ça prend
Une fermeture rigoureuse demande 45 à 60 minutes pour un restaurant de 40 couverts + 50 commandes livraison. Tenter de la faire en 20 minutes garantit les oublis qui coûtent cher le lendemain.
Les outils qui aident
- Tablette ou affichette plastifiée avec la checklist, marqueur effaçable
- Carnet de température dédié pour les frigos
- Coffre-fort avec horodateur pour les espèces
- Notification automatique au manager quand la dernière case est cochée
Pepprio dans la fermeture
La désactivation des plateformes (point 20) peut se faire en un clic depuis Pepprio plutôt qu'en se connectant à chaque back-office. Le Z analytique du jour est aussi consolidé : nombre de commandes par plateforme, ticket moyen, plats les plus vendus. Idéal pour le briefing du lendemain.
Conclusion
Une checklist de fin de service ne remplace pas la rigueur de l'équipe — elle la structure et la rend reproductible. Au bout de quelques semaines, l'équipe l'exécute en 45 minutes sans hésitation. Et le manager le matin retrouve un restaurant prêt à fonctionner, plutôt qu'un restaurant à remettre en état.